Comment faire du bar aux cèpes (boletus edulis) :
un
Retirez le chapeau du champignon et nettoyez-le bien avec un chiffon humide.
2
Ensuite, coupez-le en tranches d’environ 2-3 mm d’épaisseur.
3
Par la suite, confire les tranches dans de l’huile d’olive à environ 65-70°C au bain-marie.
4
Lorsqu’ils sont prêts, laissez-les refroidir puis égouttez-les en réservant l’huile pour les sautés, les vinaigrettes, les sauces froides…
5
Longer un bon bar et désosser.
6
Couper de la longe un suprême d’environ 200grs. et enlever la peau.
7
Pour la partie de la longe, qui touche les épines, rajoutez un peu ehhh un peu… mettez un peu moins de farine dessus, puis ajoutez du gros sel puis recouvrez avec les tranches de cèpes qu’il faut décaler.
8
Une fois la longe préparée, mettez-la dans un sac sous vide résistant à la chaleur et emballez-la soigneusement afin de ne pas en abuser lorsque vous l’aspirerez.
9
Selon l’épaisseur du suprême cuire plus ou moins de temps dans l’eau à environ 80º.
dix
Il doit être juteux, ne pas cuire sauvagement.
Onze
Une fois cuit retirer du sac et servir.
12
La sauce est le résultat du jus qui reste dans le sachet monté avec un peu de beurre dans un sauté à feu vif.
13
En garniture, on peut mettre une ratatouille en brounoise avec une julienne d’algues farinées et frites ajoutée au dernier moment sur la ratatouille, sautée avec l’huile d’avoir confit les champignons.
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