Comment faire un pintxo de magret de canard avec œuf et foie :
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Pour le magret de canard et la sauce :
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Faire quelques entailles transversales dans la peau du canard, comme une grille (sans atteindre la viande) pour qu’en la dorant, elle libère le gras.
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Faites-le dorer 4 minutes côté peau en premier, et 2 minutes de l’autre côté.
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Mettez-le au four en mode gratin à 200º pendant 4 minutes.
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Retirer le magret et réserver dans du papier aluminium.
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Sur la plaque de cuisson, ajoutez un demi-verre de vin, un demi-verre de Pedro Ximenez, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Modène.
7
Récupérer la sauce et la placer dans une casserole où l’on ajoute un demi verre d’eau.
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Maintenir sur le feu jusqu’à ce que la sauce soit réduite à une épaisseur.
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Pour la mousse de foie : Laisser tiédir le foie gras à la sortie du réfrigérateur à température ambiante. Retirez délicatement les nervures médianes.
dix
Faire chauffer le bouillon dans une casserole jusqu’à ce qu’il commence à bouillir. Avec le bouillon très chaud, versez-le sur le foie gras et mixez rapidement jusqu’à obtenir une crème fine.
onze
Salez et poivrez, passez dans une passoire fine et laissez refroidir.
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Remplir le siphon, visser la capsule et agiter. Laisser reposer au frigo.
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Pour la purée de pommes : Épluchez les pommes et retirez le cœur.
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Coupez-les en morceaux et placez-les dans une cocotte. Ajouter le sucre, le vin blanc, le jus de citron et le beurre.
quinze
Cuire à feu doux, couvert, jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
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Enfin, écrasez à la fourchette et nous aurons la purée.
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Pour les pommes de terre paille : Couper les pommes de terre à la mandoline, ou les couper manuellement en fines tranches puis en fines lamelles.
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Gardez-les dans l’eau pour libérer l’amidon. Frire dans l’huile abondante.
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En plusFry l’œuf de caille. Comme toujours, avec la pointe d’un couteau, cassez le haut de l’œuf puis déposez-le délicatement dans l’huile.
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