Comment faire des anchois Mariano:
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Pour préparer 1 kg d’anchois, nous aurons besoin d’une saumure préparée avec 200 ml de vinaigre de vin blanc et 60 g de sel bien dissous, qui, en cas de manque de liquide, nous fournirons de l’eau pour réduire l’acidité de la vinaigre un peu sur le chemin.
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Vinaigre blanc de bonne qualité.
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Les anchois doivent être très frais, bien sûr, et de la taille qui entre environ 30 à 40 unités de kilo.
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Un par un, décapiter, éviscérer, désosser, fileter et enlever les arêtes latérales du boyau et de la longe, en nettoyant et en séchant soigneusement.
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Très propres, placez-les soigneusement dans un récipient carré ou rectangulaire.
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Allez arroser avec de la saumure et presser légèrement pour que d’éventuelles bulles d’air s’échappent, elles doivent être entièrement recouvertes de saumure.
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Et comme ils ont tendance à flotter, il va falloir faire quelque invention (planche ou carton, doublé et scellé avec du papier d’aluminium) pour que les anchois soient effectivement recouverts par la saumure après avoir remis le couvercle.
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Au bout de 24 heures, lavez soigneusement les anchois sous l’eau courante, pour éliminer le maximum de sel et de vinaigre, puis séchez-les bien sur du papier absorbant.
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Pour la marinade finale, ajoutez 175 ml d’huile d’olive extra vierge à faible acidité, avec une cuillère à soupe de persil et 2 gousses d’ail, toutes deux très finement hachées, l’ail étant presque mieux râpé dans un moulin.
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Dans le bocal, rectangulaire ou carré et avec un couvercle, dans lequel nous allons placer les anchois, mettre un peu d’huile préparée pour répartir la vinaigrette à l’ail et au persil, et placer les filets d’anchois en croisant une couche avec la précédente, tandis que nous ajoutons l’huile qui doit couvrir complètement les anchois.
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Afin d’éviter les bulles d’air entre les couches, appuyez doucement.
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Une semaine, mieux 10 jours, ils seront disponibles à la consommation.
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Il n’a pas de mise en conserve, il s’agit de poisson entièrement cru uniquement assaisonné, il doit donc toujours être conservé au réfrigérateur.
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Excellent à l’apéritif, en canapés, pour égayer certaines salades et avec des cœurs avec l’avantage supplémentaire qu’on peut les avoir pendant plusieurs mois.
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La qualité du vinaigre sera perceptible lorsque l’on ira déguster les anchois, puisque la première attaque en bouche est vinaigrée, viennent ensuite les parfums d’huile et de poisson, arrondissant les saveurs.
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Mariano, toute sa vie dans le monde du poisson, est celui qui nous a appris à le préparer il y a des années.
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C’est un de nos beaux-parents.
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