Comment faire du surlonge à l’orange :
1
Prenez une poêle très large où le morceau de surlonge tiendra en un seul morceau (si le surlonge est pour 16 personnes, il ne rentrera probablement pas dans la poêle), que vous aurez préalablement salé et enrobé de poivre fraîchement moulu pour nouer plus tard avec du fil ou de la ficelle pour qu’il ne perde pas sa belle forme cylindrique.
2
Mettez trois ou quatre cuillères à soupe d’huile d’olive dans la poêle et lorsqu’elle est très chaude, faites cuire le faux-filet et faites-le bien dorer de tous les côtés.
3
Lorsqu’il est bien doré (et donc toute sa surface croûteuse et scellée pour éviter la perte de ses précieux jus) vous le baignez avec l’eau-de-vie et le flambez. Lorsque les flammes s’éteignent, baissez le feu et gardez le surlonge dedans pas plus de 10-15 minutes, il sera donc cuit à l’extérieur mais rose (et juteux) à l’intérieur.
4
Au bout de ce temps, retirez la surlonge et réservez-la à la chaleur du feu. Dans la même casserole précédente, où les substances du mammifère sont restées, ajoutez une demi-bouteille de rouge. Faites-en un bon vin pour qu’en plus d’enrichir la sauce, il nous permette de boire l’autre demi-bouteille à l’aise, pendant que nous poursuivons le plat.
5
Pendant que la sauce réduit (5-10 minutes), râper la peau des oranges et ensuite en extraire le jus. Au bout de ce temps, ajoutez la peau râpée des oranges, le jus, un ou deux clous de girofle, une cuillère à café de miel (selon l’acidité des oranges) et du sel au goût. Attendez que la sauce réduise et si elle est trop légère, épaississez-la avec une demi-cuillère à café de fécule de maïs ou de farine.
6
5 minutes avant la fin, ajouter à nouveau le faux-filet afin qu’il s’imprègne du goût de la sauce. Servir la surlonge entière, recouverte de zeste d’orange et recouverte de la sauce (qui aura bruni). Filetez-le au moment de servir après l’avoir contemplé pendant un certain temps, permettant ainsi aux jus internes de se répartir dans tout l’intérieur.
7
Une garniture de segments de mandarine brièvement sautés au beurre donne non seulement de la couleur à ce plat, mais apporte également le point d’acidité et d’équilibre nécessaire.
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