Comment faire un fond chair ou un fond sombre :
1
Mettre dans un plat allant au four, tartiner de beurre ou de saindoux, la viande coupée en cubes et les os hachés.
2
Faire dorer à four chaud.
3
Remuez souvent jusqu’à ce que l’ensemble ait acquis une belle couleur torréfiée.
4
Pendant ce temps, mettre les légumes coupés en tranches de 4 mm dans un brasero. épais, les couennes de bacon et placez les os dorés et la viande sur le dessus.
5
Retirer légèrement du feu et laisser environ 10 minutes à basse température pour provoquer l’exsudation de l’humidité des légumes.
6
Verser un verre d’eau dans le plat allant au four et porter à ébullition pour dissoudre les sucs caramélisés.
7
Une fois l’exsudation des légumes terminée, versez le déglaçage dans le brasero et laissez réduire presque complètement.
8
Renouveler l’opération deux fois en rajoutant de l’eau en prenant soin d’arrêter la réduction au moment où les dernières gouttes du liquide épaississant représentent, en inclinant le brasier, environ une cuillère à soupe.
9
Cette procédure est appelée « glaçage ».
dix
Terminer la préparation en baignant avec 2,5 L. d’eau et assaisonner avec du sel.
onze
Porter le liquide à légère ébullition, faire mousser.
12
Laissez cuire doucement pendant au moins 5 heures.
13
Le moment sera alors venu de passer le jus à travers la stemeña ou un tamis fin et de recueillir ledit fond dans une casserole.
14
Laisser reposer 15 minutes et retirer délicatement le gras.
quinze
Lorsque le jus ou le fond est resté froid, versez-le dans un récipient en le passant à travers un linge.
16
Évitez de verser la lie légère qui se sera formée au fond de la casserole.
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Le jus obtenu sera net, succulent et d’une belle teinte ambrée foncée.
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A utiliser dans la préparation de la plupart des sauces piquantes et simplement pour les viandes.
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