Recette de tripes andalouses

1. La veille, faites tremper les pois chiches dans de l'eau tiède et du sel.

2. Faites cuire les pois chiches dans l'eau bouillante avec un peu d'huile, et à mi-cuisson, ajoutez le sel.

3. Les tripes ou abats sont coupés et nettoyés exactement de la même manière que les tripes à la madrilène.

4. Mettez les tripes sur le feu dans une casserole ou une marmite recouverte d'eau froide, quand elles commencent à bouillir, égouttez-les, remettez-les sur le feu en les recouvrant à nouveau d'eau froide, quand l'ébullition commence, faites-les mousser et laissez-les continuer la cuisson lentement et sans interruption avec l'os du veau ou de la cuisse de vache, assaisonnez-les de sel.

5. Dans une poêle placée sur le feu avec du beurre, faites revenir l'ail qui une fois frit se séparera, puis ajoutez les dés de jambon, l'oignon, le bouquet de laurier et la menthe. Quand il commence à dorer, ajoutez le paprika et la tomate, laissez revenir également et ajoutez le vin qui sera réduit de moitié. Une fois réduit, mélangez-le avec les chorizos, en veillant à ce qu'ils ne manquent pas de bouillon, lorsqu'il en manque. peu à cuire ajoutez la viande hachée.

6. Dans le pilon, écrasez le safran, le cumin, le poivre, les clous de girofle, l'ail frit et une tranche de pain frite, ce qui épaissira la sauce. Une fois le tout réduit en une pâte très fine, dissolvez-la dans 3 cuillères à soupe d'huile brute ou une grosse cuillère à soupe de beurre rouge et de bouillon de tripes. Une fois la viande hachée ajoutée à ces tripes, rectifiez le sel.

7. Mélangez ensuite les pois chiches cuits bien égouttés, retirez le bouquet d'herbes et l'os de la jambe et laissez cuire le tout encore 10 minutes. Il ne doit y avoir aucun excès de sauce et elle doit être légèrement liée.

8. Ils sont servis dans une cocotte avec couvercle, avec les chorizos coupés en tranches dessus et quelques feuilles de menthe.

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Valeur nutritionnelle

• Calories : 8500 kcal

• Protéines : 450 g

• Matières grasses : 600 g

• Glucides : 350 g

• Fibres : 80g