Comment faire du Cebiche (peut aussi s’écrire Ceviche) :
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Tout poisson très frais peut être utilisé pour préparer le ceviche, mais il est préférable d’éviter le liza en raison de son origine douteuse, le congre parce qu’il n’a pas de goût, le tollo parce qu’il est coriace, le thon et l’espadon.
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Tous les poissons n’ont pas des filets de même moelleux ni de même nuance.
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Cela passe du poisson blanc (courbine, sole, mérou, etc.) au poisson bleu (bonite, chinchard, cojinova, etc.) et des deux aux poissons de roche (guépard, tramboyo, cabrilla, cherlo).
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L’astuce pour déguster un bon ceviche de l’une de ces espèces réside dans la connaissance de la manière de traiter et de découper chaque type de viande ; L’intérêt de mariner le poisson au citron est le même dans tous : juste un instant.
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Dans cette recette, nous allons utiliser des soles de taille moyenne pesant environ 3 kilos.
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Préparez le cebiche en petite quantité (maximum pour 4 personnes) et sur le moment.
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Ayez tous les articles à portée de main, y compris beaucoup d’eau fraîche.
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Sur la planche à découper, nettoyez le filet de poisson en enlevant les arêtes et les parties sombres (dont la forte saveur peut gâcher notre préparation).
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Coupez 200 g de filet en morceaux de 2 cm de côté et placez-les dans un grand bol en verre ou en carrelage propre (pas en aluminium ni en plastique).
dix
L’oignon à utiliser doit être rouge, frais et résistant au toucher.
onze
Épluchez et coupez en plumes ½ oignon moyen pour qu’il ne dépasse pas 3 cm.
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N’oubliez pas que le ceviche est composé de poisson et non d’oignons.
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Rincer doucement à l’eau pour éliminer une grande partie de son « poison » reconnu.
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Mélangez l’oignon avec le poisson.
quinze
Ensuite, effectuez un point crucial de la préparation : le lavage.
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Versez beaucoup d’eau fraîche dans le bol contenant le poisson et l’oignon, sans battre ni heurter la viande.
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Répétez l’opération encore 1 fois et égouttez pour que les arômes s’intègrent subtilement.
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Ajoutez au mélange de poisson et d’oignon ½ cuillère à soupe de sel, ají limo (de préférence rouge et jaune car ils fournissent le meilleur arôme), haché grossièrement au goût.
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Évitez d’utiliser des graines de piment, car l’assaisonnement deviendrait violent.
vingt
Gardez à l’esprit que trop de piment peut gâcher le repas.
vingt-et-un
Le ceviche est un plat frais et joyeux ; mais il arrive souvent à table épicé, acide et à température ambiante.
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Dans ce cas, on utilisait des bouillons de crustacés et des fumets de sole ; Cependant, le premier a laissé une marque grasse dessus et le second a laissé une marque.
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La solution pour cela est de placer 2 glaçons durs et un bac à glaçons fait maison.
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Les citrons à utiliser doivent être frais et mûrs (verts) pour que le ceviche ne devienne pas amer.
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Roulez 5 citrons sur la table, puis coupez-les en deux et pressez-les à la main sur le poisson qui sera protégé par une passoire pour éviter que les graines et petits quartiers ne tombent.
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N’utilisez pas de jus de citron préalablement pressé, même pendant 1 minute.
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Remuez délicatement avec une cuillère en acier (jamais en bois) et goûtez l’assaisonnement.
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Si nécessaire, grattez le fond du bol avec un morceau d’ají limo car le parfum qu’il dégage ne peut être comparé à aucun autre.
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Retirez la glace et servez immédiatement sur une assiette creuse légèrement refroidie.
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Servir avec une feuille de laitue hydroponique, du maïs et deux fines tranches de patates douces jaunes et violettes.
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Cuire le maïs dans l’eau froide pendant 15 minutes (à compter de l’ébullition) sur un lit de pancas fraîches, ¼ cuillère à soupe de sel, 1 cuillère à soupe de sucre et 15 grains d’anis.
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Laisser refroidir dans sa propre eau.
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Il est préférable de ne pas utiliser de jus de citron pour blanchir le maïs car sa couleur jaune est très attractive.
3.4
La patate douce est étuvée sans tracas ni perforation.
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Faites cuire les patates douces jaunes et violettes en même temps, les deux devraient être parfaites.
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Ces garnitures ajoutent encore plus de péruvien au ceviche.
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Pour « pêcher » dans le ceviche juteux, utilisez une cuillère.
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Ce ceviche est un plat complet.
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Nous aimons servir et inviter nos amis à goûter ce que nous avons appelé « l’art des viandes crues », qui comprend dans le voyage davantage de ceviches, tiraditos, tartares, carpaccio, sashimi et maki sushi néo-andins ; le tout préparé avec des poissons de mer et de rivière, où la saveur naturelle est à l’honneur.
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C’est le plat drapeau du Pérou.
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Aujourd’hui, il a été copié par plusieurs pays de la région et même d’autres continents, dans lesquels ont été inclus des produits naturels.
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Un bon cebichero, qu’il soit amateur ou professionnel, passe à la postérité.
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Son entourage (famille, amis et clients) vante sa bonté au point de développer une personnalité de « divo » culinaire.
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Le ceviche péruvien est un plat qui demande technique et ordre ; Il se caractérise également par sa fraîcheur et sa saveur.
Quatre cinq
L’Ají limo est une variété de plats épicés typiques du Pérou, mais elle peut être remplacée par une variété épicée existant dans d’autres pays.
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