Les macaronis à la bolognaise font partie de ces plats qui ne manquent jamais. Économiques, faciles à préparer et capables de conquérir petits et grands, ils font partie du livre de recettes régulier de nombreuses familles espagnoles. Cependant, derrière une recette apparemment simple se cachent de petites astuces qui peuvent complètement changer le résultat final.
L'un d'eux est partagé par Nandu Jubany, chef catalan étoilé au guide Michelin à la tête du restaurant Can Jubany. Dans l'une des vidéos de sa chaîne YouTube, le chef explique comment il prépare ce classique italien à la maison et révèle un ingrédient inattendu qui apporte une onctuosité et une saveur supplémentaires.
L'astuce de Nandu Jubany pour des macaronis à la bolognaise exceptionnels
La clé de la recette se trouve à la fin, lorsque les pâtes sont déjà mélangées à la sauce. Jubany ajoute alors trois œufs battus, une étape qui, selon lui, fait la différence.
Le cuisinier explique que l'œuf apporte non seulement plus d'onctuosité, mais aide également à lier la sauce. « Le jaune d'œuf est la meilleure sauce du monde et il rend tout plus savoureux », dit-il, convaincu que ce simple geste sublime le résultat final.
Bien entendu, il y a un détail important pour que cela fonctionne. Les œufs doivent être ajoutés hors du feu ou en utilisant uniquement la chaleur résiduelle de la cocotte, en remuant rapidement pour qu'ils s'intègrent à la sauce sans cailler. Il en résulte une texture beaucoup plus soyeuse et une sauce parfaitement homogène.
L'étape que Nandu Jubany considère comme essentielle dans une bonne sauce bolognaise
Bien que l'œuf soit la touche la plus surprenante, Jubany insiste sur le fait que le succès de la recette commence bien avant. Pour le chef, il n'y a pas de raccourcis : « Le sauté doit être cuit longtemps, c'est la chose la plus importante du plat. »
Sa recette commence par faire revenir lentement l'oignon et la carotte avec beaucoup d'huile d'olive extra vierge. Lorsque les légumes sont bien tendres, ajoutez l'ail haché et la tomate râpée en laissant le tout réduire jusqu'à ce que la sauce concentre les saveurs et libère à nouveau l'huile.
Ensuite seulement, il ajoute le bœuf haché qu'il fait cuire à feu vif pour qu'il dore sans former de grumeaux. Ajoutez ensuite un peu de vin rance, laissez l'alcool s'évaporer et poursuivez la cuisson au moins une demi-heure pour que la sauce gagne en intensité.
Comment cuire les pâtes pour qu'elles aient une texture parfaite et juteuse
Un autre conseil du chef concerne la cuisson des macaronis. Jubany recommande de ne pas respecter le temps indiqué par le fabricant au millimètre près.
« Il faut cuire les pâtes deux minutes de moins pour finir de les cuire avec la sauce », explique-t-il. En fait, il donne un exemple très simple : « S'il est écrit dix minutes, huit ; s'il est écrit huit, six ou sept. Toujours un peu moins pour terminer la cuisson avec la sauce et un peu d'eau des pâtes. »
De cette façon, les macaronis absorbent une partie de la sauce dans les dernières minutes et obtiennent une saveur beaucoup plus intense que s'ils étaient mélangés une fois égouttés.
Les ingrédients des macaronis bolognaises de Nandu Jubany
Cette recette est destinée à environ huit personnes et utilise des ingrédients simples que vous avez probablement déjà chez vous. Vous aurez besoin de :
- 1 kg de macaronis
- 750 g de bœuf haché (ou mélange bœuf et porc)
- 3 tomates mûres, râpées
- 2 oignons moyens
- 2 grosses carottes
- 3 gousses d'ail
- 3 œufs
- 100 g de parmesan râpé
- 1 feuille de laurier
- 1 verre de vin rassis (ou vin blanc sec)
- Huile d'olive vierge extra
- Sel et poivre noir
- Une cuillère à café de sucre, facultatif, si la tomate est trop acide
Comment préparer les macaronis bolognaises du chef étoilé Michelin étape par étape
Bien que la recette demande un certain temps, la majeure partie du travail consiste à laisser cuire lentement le sofrito et la sauce pour rehausser toutes les saveurs. Suivez ces étapes et vous obtiendrez des macaronis très crémeux avec la touche spéciale du chef.
- Préparez la sauce. Faire revenir lentement l'oignon et la carotte avec un bon filet d'huile d'olive extra vierge. Lorsque les deux légumes sont bien tendres, ajoutez l'ail haché et la tomate râpée. Cuire jusqu'à ce que la tomate ait perdu toute l'eau et que la sauce libère à nouveau l'huile.
- Faites cuire la sauce bolognaise. Ajoutez la viande hachée en la brisant bien pour qu'elle se détache et faites cuire jusqu'à ce qu'elle commence à dorer. Ajoutez le vin rance, laissez l'alcool s'évaporer et poursuivez la cuisson de la sauce pendant environ 30 minutes pour concentrer toute la saveur.
- Faites cuire les macaronis. Pendant que la sauce termine de cuire, faites bouillir les pâtes dans beaucoup d'eau salée pendant deux minutes de moins que les instructions du fabricant. Avant de l'égoutter, réservez quelques louches d'eau de cuisson.
- Mélangez les pâtes avec la sauce. Ajoutez les macaronis dans la cocotte avec la bolognaise, ajoutez un peu d'eau de cuisson et laissez cuire le tout quelques minutes pour que les pâtes absorbent un peu de sauce. Ajoutez la moitié du parmesan râpé.
- Ajoutez la touche finale. Retirez la cocotte du feu et ajoutez les trois œufs battus en remuant vigoureusement pour qu'ils s'intègrent à la chaleur résiduelle sans cailler. Terminez avec le reste de parmesan râpé et servez aussitôt les macaronis pour déguster une sauce onctueuse, bien liée et très savoureuse.
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