Salmorejo occupe une place privilégiée au sein de la gastronomie espagnole. Peu de recettes réussissent quelque chose d'aussi difficile : être profondément traditionnelles et, en même temps, permettre de nouvelles interprétations sans perdre leur essence.
Ce cold cream né à Cordoue fait partie de la mémoire culinaire de l'Andalousie, mais aussi de la cuisine estivale d'une bonne partie du pays. Son succès s'explique par une combinaison simple et efficace : tomate mûre, pain, huile d'olive extra vierge, ail et sel.
Bien qu’aujourd’hui il soit impossible de l’imaginer sans tomates, les historiens de la gastronomie rappellent que ses antécédents étaient très différents. Certaines recherches situent son origine dans des préparations anciennes semblables à la mazamorra, un mélange de pain, d'ail, d'huile et de vinaigre déjà consommé par les agriculteurs et les ouvriers agricoles avant l'arrivée de la tomate d'Amérique. Au fil des siècles, cette purée a incorporé de nouveaux ingrédients jusqu'à devenir le salmorejo rouge que nous connaissons aujourd'hui.
L'histoire du plat lui-même est liée à la culture d'utilisation. Le pain rassis, l'huile et les produits du jardin ont permis de préparer un repas énergique, économique et rafraîchissant pour résister aux températures élevées du sud de l'Espagne. Certains spécialistes trouvent même des parallèles avec des préparations de l'époque romaine à base de pain trempé et d'ingrédients écrasés.
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