Dans chaque maison, la salade campagnarde est préparée de manière différente et elle est toujours délicieuse. Il y a ceux qui mettent des œufs durs, ceux qui ne pardonnent pas le thon et ceux qui se disputent même sur la façon de couper la pomme de terre.
Mais pour le chef Alberto Chicote, il y a un geste, un seul, qui sépare une salade campagnarde correcte d'une salade mémorable. Et ce n'est pas un ingrédient : c'est quelque chose qu'il fait lorsque la salade est déjà préparée.
L'astuce : laisser reposer la salade une dizaine de minutes avant de la servir
Avec les salades, nous avons une idée bien au fond de notre tête : elles sont préparées à la dernière minute et dégustées fraîchement préparées. Ceci, pour une salade de feuilles vertes, a tout le sens du monde car la laitue habillée ramollit immédiatement. Mais la veste, c'est autre chose. Ici, le protagoniste est la pomme de terre cuite, et la pomme de terre n'est pas gâtée par la vinaigrette ; au contraire, il l'absorbe. C'est sur cela que repose l'astuce que Chicote a partagée dans une vidéo sur ses réseaux : « Si je peux, je la laisse 10 minutes, parce que la pomme de terre commence à tremper dans la vinaigrette, elle prend le vinaigre, le paprika, et ici elle en forme un de première qualité », explique le chef. Et de conclure : « Si je peux, je le fais toujours. »
La logique est simple. Lorsqu'on finit de préparer la vinaigrette et qu'on la verse sur la salade, on voit qu'elle reste comme un film en surface. Mais avec quelques minutes de repos, la pomme de terre, qui est comme une éponge, s'imprègne de vinaigre, d'huile et de paprika, et le plat gagne en saveur et devient beaucoup plus appétissant. Pour y parvenir, Chicote conseille une dizaine de minutes de repos. Avec ce seul geste, notre salade gagne de nombreux points.
La vinaigrette est préparée dans un bocal en verre, et l'ordre compte
L'autre secret de sa salade campagnarde réside dans la façon dont il assemble la vinaigrette. Chicote ne le prépare pas dans le bol ou dans un verre : il utilise un bocal en verre vide, un de ceux que nous avons tous à la maison. «Je prends toujours un bocal en verre vide», dit-il dans la vidéo, précisant que n'importe lequel fera l'affaire.
Ce qui est intéressant, ce n’est pas seulement le récipient, mais aussi l’ordre dans lequel vous mettez les ingrédients. D'abord le vinaigre ; puis une gousse d'ail écrasée avec la lame du couteau et enfin du sel et une bonne cuillerée de paprika doux. Fermez la bouteille et secouez-la comme si vous prépariez un cocktail.
Et voici ce qui frappe : il n'a pas encore ajouté l'huile. Parce que? Car, comme il l’explique, « le vinaigre est toujours une chose forte » qui attaque l’ail et « prend une partie de son arôme ». Et pendant ce temps, sans l’huile, le sel se dissout mieux.
Quand ajouter l'huile et pourquoi il faut filtrer la vinaigrette
C'est ensuite lorsque vous ajoutez l'huile d'olive. La proportion donnée est simple : pour chaque part de vinaigre, une et demie ou deux d'huile. Le pot étant transparent, Chicote le calcule à l'œil nu, sans se compliquer. Lorsqu'il ferme le couvercle, il le secoue vigoureusement, façon cocktail, jusqu'à ce que la vinaigrette « se lie », comme il dit, et soit prête. Bien sûr : au moment de la vinaigrette, il est conseillé de filtrer le liquide « pour que l'ail ne parte pas ». Le clou de girofle a déjà rempli sa fonction d'aromatiser la vinaigrette, et le manger entier ne serait pas du goût de tout le monde.
La méthode autorise également des variantes. Le chef lui-même suggère de remplacer le vinaigre par du Tabasco, du jus de citron ou d'orange, ou encore des fruits rouges comme les myrtilles ou les framboises si vous recherchez une vinaigrette différente. En tout cas, la technique « est la même », précise-t-il.
Les ingrédients de la version Chicote : légumes abondants et thon à la fin
La veste Chicote est née, comme tant de recettes qui fonctionnent, de la mise à profit de ce qu'il y a dans le réfrigérateur. Dans la vidéo, il raconte que l’idée lui est venue le matin même, alors qu’il parlait au téléphone avec sa mère – « Je lui parle plusieurs fois par jour » – lorsqu’il lui a dit qu’il allait préparer une salade campagnarde pour le déjeuner. Chicote a immédiatement eu envie.
Sa version contient des pommes de terre cuites, des tomates, des haricots verts, des poivrons rouges et verts coupés en petits morceaux et de la ciboulette, qui l'enthousiasment. Réservez le thon à l'huile pour la fin, une fois la salade habillée et reposée. Enfin, ajoutez un peu de persil haché. Le résultat est, selon ses mots, « une véritable salade de championnat », qui convient aussi bien au déjeuner qu'au dîner.
Pour le chef, visage régulier de la télévision gastronomique en Espagne avec des formats tels que Cauchemar de cuisine soit Bataille de restaurantsce plat a une valeur qui va au-delà de la saveur : « Cela me ramène à l'enfance, aux jours de piscine quand j'étais à l'école, quand nous quittions la piscine à deux heures pour rentrer à la maison à deux heures trente, quand ma mère préparait à manger. »
L'oeuf dur, chacun le met dans son assiette
Chicote parle clairement et n'hésite pas à entrer dans un terrain controversé : « Je sais que beaucoup de gens qui nous regardent diront : 'J'utilise des œufs durs, chez moi, ils utilisent des œufs durs. » Oui, dans de nombreux foyers, on utilise des œufs durs, mais comme je ne supporte pas les œufs, je procède ainsi. »
Et comment fait-il ? La salade est servie sans œuf, et celui qui le souhaite l'ajoute à son assiette. C'est aussi simple que ça.
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