Chaque été, le même débat réapparaît dans de nombreuses cuisines espagnoles : le salmorejo contient-il de l'eau ou le jus de tomate suffit-il ? Même si dans de nombreuses maisons on ajoute un peu d'eau pour faciliter le broyage, les cuisiniers cordouans spécialisés dans ce plat sont clairs : la recette traditionnelle n'en inclut pas. L'onctuosité caractéristique du salmorejo est obtenue grâce à l'émulsion entre la tomate mûre, le pain Telera et l'huile d'olive extra vierge, sans qu'il soit nécessaire de diluer le mélange.
C'est la recette défendue par la Confrérie des Salmorejo Cordobés, une entité qui travaille depuis des années pour préserver la préparation traditionnelle de l'un des plats les plus emblématiques de la gastronomie andalouse. Dans la formule recueillie dans Le livre du salmorejo de Cordouecoordonné par l'historien et gastronome Almudena Villegas, les ingrédients sont très spécifiques : un kilo de tomates mûres, du pain Telera, de l'huile d'olive extra vierge, de l'ail et du sel. L'eau n'apparaît tout simplement pas.
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