Recette de côtes levées grillées (sur le feu)

Sortez la viande du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante, laissez-le reposer au moins deux heures avant la préparation. Attention à ne pas le laisser dans un sac car il peut s'abîmer facilement, mieux vaut le recouvrir d'un chiffon propre et humide.

Pendant ce temps, allumez un feu de bois. Utilisez des bûches peu épaisses, un diamètre de 15 centimètres suffira. Profitez également de ce temps pour préparer une saumure et tremper les deux faces. L'eau l'aide à coller et à former une croûte. Cela ressemble à beaucoup de sel mais non, à la cuisson cela durcit et la viande prend juste ce qu'il faut de sel. La croûte, lorsque les côtes sont servies, se détache facilement.

Le côté de la chair et non l'os passe sur la croix, bien tendue, sur les crochets. Si nécessaire, fixez-le avec du fil de fer traversant la viande et entourant l'os. Il est important qu'il s'adapte bien en haut, au centre et en bas. Je mets généralement la partie la plus épaisse dessus, là où je dirigerai la pointe de la flamme, la flamme lorsqu'elle est coupée, à quelques centimètres elle se rallume, avec une flamme plus petite, à environ 80 cm de celle-ci, se trouve la viande, gardez la zone de capture dans ces conditions.

Lorsque le feu est déjà allumé, on cloue la croix, les os face au feu, à environ 80 cm et on l'incline un peu vers la flamme. Ici, il faut faire attention au vent. Si elle est calme, la flamme ne brûlera jamais la viande mais si elle est forte et pointe vers la côte, nous devrons la déplacer pour qu'elle ne l'enlève pas. Lors des journées venteuses, quelques appartements comme protection aident à maintenir une flamme uniforme.

On va aussi mettre un peu de braise sur le sol, sous la viande, pour que la chaleur monte et entoure les côtes. Nous allons le cuire entre une heure et demie et deux heures côté os jusqu'à ce qu'il soit doré. Lorsque nous touchons la viande et qu'elle est chaude, nous la retournons et la faisons cuire encore environ une heure.

Pendant la cuisson, fouettez la viande avec la branche de romarin et un mélange d'huile et de moutarde. Mélangez la branche de romarin avec cette huile et frappez la viande côté cuisson. Cela permet d'hydrater les côtes et d'en rehausser la saveur.

N'oubliez pas que la cuisson des côtes levées doit être homogène, vous devrez donc ajouter du bois pour entretenir la flamme. Passé ce délai, nous avons notre côtes à la croix prêt. Servir avec une salade typique de tomates et de laitue et une purée de pommes de terre.

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Comment obtenir une bonne côte

Avant de préparer le côtes levées Il est important de prendre en compte certains aspects lors de l’obtention de la viande.

Il est préférable que les côtes proviennent d'un bœuf, elles doivent donc peser environ 8 kilos. Vérifiez que les os sont plats et non ronds, que la graisse est répartie uniformément dans toute la viande et qu'elle est plus blanche que jaune.

Si vous souhaitez travailler avec de petites portions, vous pouvez demander au boucher de faire des coupes parallèles tous les 10 centimètres environ, à travers les côtes.

Si vous disposez de suffisamment d’espace, vous pouvez le cuire entier et ne servir que la pulpe. Pour cela, demandez-leur de marquer la viande en passant uniquement la pointe du couteau le long du dos du morceau, entre les os des côtes avec des découpes de chaque côté. Lorsque la viande est cuite, les os entiers peuvent être retirés sans problème.

Valeur nutritionnelle

(par dîner)

• Calories : 1,36 kcal

• Protéines : 106,7 g

• Matières grasses : 106,7 g

• Glucides : g

• Fibre : g