Comment faire de la pâte feuilletée :
1
Tous les ingrédients sont pétris sauf le beurre, qui sert à le retourner (laminer), en le laissant reposer en boule avec deux coupes en forme de croix.
2
Une fois la pâte prête, étirez les quatre pointes en forme d’étoile en laissant un peu plus de pâte au centre.
3
Le beurre ou la margarine (pour le croissant) sera placé sur la table en marbre légèrement humidifiée avec de l’eau et travaillé pour éliminer les éventuels grumeaux, en lui redonnant la forme d’un bloc et en le laissant au réfrigérateur pour qu’il acquière de la consistance.
4
Le beurre ou la margarine est placé sur la partie de la pâte où il en reste la plus grande quantité ; Aplatissez-la légèrement avec la main en veillant à ce qu’elle ne se déforme pas et recouvrez-la entièrement avec les quatre coins de la pâte.
5
Saupoudrez-la de farine sur la table en bois, placez la pâte et frappez-la délicatement avec le rouleau à pâtisserie pour lui donner un peu de largeur et une épaisseur d’environ 2 cm.
6
On le fait pivoter de 90º pour l’étirer dans le sens de la longueur, en lui laissant une épaisseur d’un cm. environ, et une longueur, avec un rapport de 3 à 1 par rapport à l’épaisseur (3 parties de longueur sur une partie de largeur).
7
La pâte est pliée (en imaginant trois parties égales dans le sens de la longueur), une partie sur une autre et l’autre partie par dessus (un seul tour).
8
L’opération précédente d’étirement et de pliage est répétée en tournant le plaston à 90º et en le laissant reposer au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.
9
S’il doit être utilisé pendant la journée, on lui donnera un tour supplémentaire en le laissant reposer encore 30 minutes ; Si c’est pour le lendemain, on le laisse au réfrigérateur avec les trois tours et on l’enveloppe dans du plastique pour qu’il ne forme pas de croûte et le lendemain on lui donne un tour supplémentaire.
dix
Une fois le processus de tournage ou de laminage terminé, il est étiré jusqu’à une épaisseur d’environ 3 mm, en essayant de lui donner la forme la plus rectangulaire possible pour découper des bandes d’environ 15 cm. large.
onze
Les bandes sont superposées et découpées en triangles de 7 cm dont la base sera découpée au couteau d’environ deux centimètres.
12
Les triangles sont placés avec la base vers nous, en étirant légèrement son sommet et en appuyant, pour le coller, sur la table.
13
Ensuite, les pointes de la base sont enroulées sur elles-mêmes, avec la paume des mains, jusqu’à atteindre le sommet.
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Les morceaux roulés sont transférés sur la plaque du four, en courbant légèrement les pointes vers le centre comme s’il s’agissait de deux cornes ; Une séparation prudente est laissée pour qu’ils ne collent pas entre eux lors de la fermentation et ils sont transférés au fourneau.
quinze
Lorsqu’elles ont doublé de volume, elles sont peintes à l’œuf battu et mises au four.
16
Pendant la cuisson, préparez un sirop avec 1 kg de sucre et 4 dl. d’eau; Porter à légère ébullition et retirer du feu.
17
A la sortie du four, les croissants sont peints à chaud avec le sirop au pinceau.
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Il est conseillé de ne pas ajouter trop de point au sirop car lorsque vous le donnez chaud et évaporez l’eau, le sucre peut cristalliser et le morceau deviendra mat au lieu de brillant.
19
Extrait du livre Pâtisserie et Boulangerie de Juan Pablo Humanes Carrasco.
vingt
Éditions McGraw-Hill. Interaméricain.
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