Comment faire des ANCHOIS PÂTÉS À LA MAYORNAISE AUX HERBES :
1
Achetez les anchois ouverts et propres, sans la colonne vertébrale centrale.
2
Chez vous, lavez-les sous l’eau froide et laissez-les égoutter en les essuyant avec du papier absorbant.
3
Coupez-les dans le sens de la longueur en retirant 2 filets de chaque anchois; puis placez-les sur un plat et arrosez-les avec le vinaigre, le sel et le poivre.
4
Laissez-les macérer 1 heure.
5
Préparez la mayonnaise : dans un verre à mélange mettez l’œuf entier et battez en ajoutant l’huile en forme de fil, jusqu’à obtenir une mayonnaise épaisse ; ajouter les feuilles de coriandre propres et le persil au goût, la gousse d’ail (sans le cœur) et le jus de citron.
6
Ajouter le sel et battre à nouveau, jusqu’à ce qu’il devienne vert. Essayez le sel.
7
Hacher quelques câpres fines et ajouter à la mayonnaise en mélangeant avec une cuillère à café.
8
Réservez maintenant dans un petit bol au réfrigérateur. Égouttez les anchois et passez-les dans la farine, qui sera conservée dans une assiette; battre immédiatement les blancs en neige ferme avec une fourchette et ajouter le jaune; Enrober les anchois de blanc d’œuf et enfin de chapelure en appuyant bien pour l’homogénéiser (si nécessaire, le paner 2 fois, pour le rendre croustillant).
9
Chauffez ensuite une poêle avec beaucoup d’huile et, quand elle commence à fumer, faites revenir les anchois petit à petit en les laissant flotter dans la poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés (mieux si c’est dans une friteuse, car la température de l’huile est très importante pour que le poisson soit croustillant).
dix
Laisser égoutter sur du papier absorbant et servir dans un plat, avec un napperon recouvert du bol de mayonnaise au centre.
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