Recette Corvina avec sauce aux oursins

Comment faire de la Corvina avec de la sauce aux oursins :

1

Nous demanderons au poissonnier d’éventrer, d’écailler et de désosser les potasses, sans enlever leur peau.

2

On gardera la tête, la colonne vertébrale centrale et la queue des animaux.

3

Si le morceau est gros, on vous dira de séparer également le flanc de l’animal (que l’on fera cuire au four le lendemain comme dans le cas de la ventrèche de thon : c’est délicieux).

4

Dans une casserole, nous ferons bouillir les restes de poisson susmentionnés (ainsi que de la tête et/ou de l’os de merlu, ou de coq, ou… que le généreux fournisseur a voulu nous donner) avec l’oignon, coupé en coques , les grains de poivre et les feuilles de laurier correctement hachés, ainsi que quelques litres d’eau.

5

Une fois à ébullition pendant 10 minutes à feu doux, égouttez le tout, jetez (ou donnez au chat) les éléments solides, et gardez l’eau pour y cuire les morceaux de bar.

6

Cette petite eau bénie est ce que les Français appellent « fumet ».

7

Dans une poêle – ou sauteuse – nous mettrons la coque de beurre et nous ferons revenir les oignons français, préalablement coupés en fins carrés, à feu très très doux.

8

Lorsque l’oignon aura atteint sa transparence due, nous ajouterons les 120 langues d’oursin (que nous aurons préalablement extraites, bien sûr, de l’intérieur des animaux) ou le contenu de notre boîte de caviar d’oricios et nous continuerons à chauffer lentement , en déplaçant avec une cuillère en bois et en cassant les langues jusqu’à en faire presque des granules.

9

Ensuite, nous prendrons quelques coups de moulin à poivre, nous ajouterons la crème liquide et le verre d’oloroso.

dix

Nous continuons à chauffer, bien que sur une chaleur un peu -un peu, attention- plus forte, en tenant compte du fait que le contenu doit être réduit, en fin de processus, à la moitié de son volume.

onze

On va chauffer notre bouillon de poisson et, quand il bout, on va ajouter nos deux longes de bar, chacune coupée en 4 parties, avec leur peau attachée, et laisser bouillir 5 minutes : pas plus.

12

On les sortira de la marmite, on les mettra dans les assiettes (2 tranches par diner) et on les nappera de la sauce aux oursins.

13

Je n’ai pas parlé de garniture car la recette tartessienne originale ne le fait pas non plus.

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Cependant, selon l’appétit des convives, quelques petits pois extra-fins, quelques pommes de terre vapeur, ou toute bagatelle similaire feront l’accompagnement avec une grande dignité.

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