Martín Berasategui, chef : « La meilleure salade russe n'est pas faite avec du thon en morceaux, elle est écrasée avec de la mayonnaise pour obtenir un mélange beaucoup plus crémeux »

Il y a des recettes qui semblent si faciles qu’on pense qu’elles ne peuvent pas être améliorées. Mais la vérité est qu’il suffit de goûter une salade russe bien préparée pour se rendre compte que de petits détails peuvent tout changer. La façon dont vous cuisinez les pommes de terre, la pointe de la mayonnaise ou la façon dont vous mettez le thon sont des clés qui donnent une touche totale à la texture et à la saveur.

L'un des chefs professionnels qui maîtrisent le mieux ce domaine est Martín Berasategui. Le chef basque, véritable légende, a raconté à plusieurs reprises son astuce pour ce classique intemporel. Son conseil rompt complètement avec ce que l'on fait habituellement à la maison : au lieu de simplement ajouter le thon râpé au mélange, il le bat directement avec la mayonnaise. Le résultat ? Une salade ronde incroyablement crémeuse au goût brutal.

Le secret de Martín Berasategui pour améliorer n'importe quelle salade russe

Dans de nombreuses recettes de salades russes traditionnelles, le thon est ajouté tel quel, émietté dans le bol avec le reste des ingrédients. Mais Martín Berasategui suggère de changer cela et propose une astuce simple qui rendra la salade beaucoup plus crémeuse.

Son astuce consiste à mélanger une partie du thon avec la mayonnaise jusqu'à obtenir une crème fine et uniforme. De cette façon, la saveur du poisson est parfaitement répartie dans toute la sauce, donnant à chaque cuillerée la même intensité et une texture beaucoup plus onctueuse.

En plus de rehausser la saveur, cette étape simple permet d'utiliser la bonne quantité de mayonnaise sans dessécher la salade. La sauce se lie beaucoup mieux aux pommes de terre, aux carottes et aux autres ingrédients, obtenant ainsi un mélange homogène et délicieux.

Et si vous aimez remarquer des trébuchements, le chef lui-même conseille de réserver un peu de thon pour l'ajouter à la fin, juste un peu émietté.

Martín Berasategui, chef : « La meilleure salade russe n'est pas faite avec du thon en morceaux, elle est écrasée avec de la mayonnaise pour obtenir un mélange beaucoup plus crémeux » - Le secret de Martín Berasategui pour améliorer n'importe quelle salade russe

La recette de la salade russe crémeuse de Martín Berasategui

Outre la mayonnaise, la version de Martín Berasategui introduit plusieurs changements qui donnent une touche très personnelle à la salade russe traditionnelle. Au lieu de carottes, le chef opte pour du jambon cuit pour apporter un léger contraste de saveurs et termine la recette avec des ingrédients comme les câpres, les olives vertes et la roquette, qui ajoutent de la fraîcheur et une touche salée.

Ingrédients

2 pommes de terre moyennes
100 g de jambon cuit
100 g de thon à l'huile 2 anchois
200 ml d'huile d'olive
10 g de moutarde
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe de vinaigre
15 g d'olives vertes
10 g de câpres
Une poignée de roquette
Sel au goût

Pas à pas

Faites cuire les pommes de terre entières dans beaucoup d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Le temps dépendra de leur taille, même si normalement il leur faudra environ 30 minutes. Une fois prêts, laissez-les refroidir avant de les éplucher.
Pendant ce temps, préparez la mayonnaise maison. Mettez les jaunes d'œufs, la moutarde, le vinaigre, une pincée de sel et un peu d'huile d'olive dans le verre du mixeur. Commencez à battre sans bouger le batteur jusqu'à ce que le mélange émulsionne et ajoutez petit à petit le reste de l'huile jusqu'à obtenir une sauce épaisse et brillante.
Ajoutez le thon et les anchois bien égouttés à la mayonnaise et mixez à nouveau quelques secondes.
Lorsque les pommes de terre sont froides, coupez-les en cubes ou cassez-les légèrement à l'aide d'une cuillère.
Ajoutez-les dans un bol avec le jambon cuit coupé en petits cubes, les olives vertes tranchées, les câpres et quelques feuilles de roquette hachées.
Versez la mayonnaise sur le reste des ingrédients et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule ou d'une grande cuillère pour éviter que la pomme de terre ne se décompose trop.
Enfin, laissez reposer la salade au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de la servir. Si vous le souhaitez, vous pouvez le présenter avec un peu d'œuf dur haché ou quelques lanières de poivron rouge rôti comme touche finale.

Autres astuces du chef pour obtenir une texture parfaite

L’astuce du thon écrasé dans une mayonnaise n’est pas le seul détail important. Pour Berasategui, une bonne salade se prépare bien avant, en commençant par la cuisson des ingrédients.

Les pommes de terre doivent être cuites entières et avec la peau, car elles absorbent ainsi moins d'eau et conservent beaucoup mieux leur saveur. N'oubliez pas de les laisser refroidir avant de les ajouter à la mayonnaise, afin que la chaleur ne modifie pas la texture de la sauce.

Une autre clé essentielle est de ne pas trop remuer la salade. Il est conseillé de mélanger le tout avec soin et mouvements doux, pour que les cubes de pomme de terre restent entiers et aient une texture riche, sans ressembler à une purée.

Comment conserver la salade russe pour qu'elle reste en parfait état

La salade russe est un plat que l'on laisse souvent prêt à l'avance, mais comme elle contient de la mayonnaise et de l'œuf, il faut bien la conserver pour la manger en toute sérénité.

Il est préférable de le mettre dans un contenant hermétique et de le mettre directement au réfrigérateur, qui est à environ 4 °C ou moins. Si vous avez préparé la mayonnaise à la maison, mangez-la dans la journée au maximum. Si vous avez utilisé un bidon (du commerce), il dure parfaitement entre deux et trois jours, à condition qu'il ne perde pas le froid. Bien entendu, faites très attention à ne pas le laisser traîner dehors dans la cuisine.

En été, sortez-le juste après avoir servi et rangez-le dès que vous avez terminé. S'il reste dehors plus de deux heures, ou une seule s'il fait très chaud, le plus sûr est de le jeter au lieu de le remettre au réfrigérateur. Et si vous remarquez une odeur ou un goût étrange, il est préférable de le jeter. Bien qu’il repose et prenne plus de saveur, ce n’est pas un aliment à conserver longtemps.

Et le congeler ? Ce n'est pas l'option la plus recommandée, car la pomme de terre reste molle une fois décongelée et la mayonnaise peut être coupée. Votre truc est d'en préparer la bonne quantité et de la déguster fraîche sur le moment.

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