Peu de recettes espagnoles suscitent autant de discussions que le gaspacho. Il suffit d’évoquer le pain, le concombre ou l’ail pour que des avis contradictoires apparaissent. Mais derrière les différences régionales et familiales, il existe un consensus étonnamment large entre les cuisiniers professionnels et ceux qui ont passé leur vie à le préparer à la maison : la qualité des ingrédients compte bien plus que n'importe quelle astuce sophistiquée.
C'était précisément l'un des messages défendus récemment par le chef Pepe Rodríguez (l'un des juges de la célèbre émission télévisée Chef cuisinier) : le gaspacho doit être basé sur des ingrédients simples et de qualité, a-t-il souligné.
De son côté, Jordi Cruz, un autre chef espagnol de renom, rejette catégoriquement l'utilisation de crème pour apporter de l'onctuosité, une pratique qu'il considère inutile lorsqu'on travaille avec de bonnes tomates et une huile d'olive adéquate.
La plupart des chefs cuisiniers les plus réputés d'Espagne s'accordent à dire que l'onctuosité doit provenir de la tomate elle-même, de l'huile d'olive extra vierge et, dans le cas où elle est utilisée, du pain. L'ajout de crème modifie la saveur originale et éloigne la recette de la tradition andalouse. Sur ce point, il y a beaucoup de coïncidences.
Des recettes à ne pas manquer
