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Le poisson frit est l'un des grands classiques de la gastronomie espagnole, notamment en Andalousie, où les anchois, les calamars et l'aiguillat font partie d'une tradition culinaire profondément enracinée. Cependant, le rendre croustillant à l’extérieur et juteux à l’intérieur n’est pas toujours facile.
La chef Samantha Vallejo-Nágera, connue pour sa participation en tant que jury à Chef cuisinierpropose de remplacer la farine de blé par de la farine de pois chiches et d'ajouter une marinade d'ail, de paprika et d'épices. Une combinaison qui améliore la saveur et offre certains avantages nutritionnels, même s'il convient de clarifier quels avantages sont réellement soutenus par la science.
Pourquoi la farine de pois chiches peut être meilleure que la farine de blé pour frire le poisson
La farine de pois chiches est obtenue par broyage de pois chiches séchés et constitue une alternative intéressante à la farine de blé raffinée. Sa principale différence réside dans sa composition : il contient généralement davantage de protéines végétales, de fibres et de certains minéraux.
Mais ses avantages ne se limitent pas à sa valeur nutritionnelle. UN étude scientifique publiée en 2024 sur différentes farines utilisées pour enrober les aliments indique que les alternatives à base de légumineuses peuvent améliorer la composition nutritionnelle des enrobages et modifier l'absorption de l'huile lors de la friture.
Cela ne veut pas dire que tout poisson enrobé de farine de pois chiches absorbe nécessairement moins de graisse. Le résultat dépend également de la température, du temps de cuisson et des caractéristiques de la pâte.
De plus, la farine de pois chiches est naturellement sans gluten, elle peut donc être utilisée dans des recettes destinées aux personnes atteintes de la maladie coeliaque, à condition qu'elle soit certifiée sans contamination croisée.
La recette de Samantha Vallejo-Nágera pour préparer des anchois frits croustillants
La proposition de Samantha Vallejo-Nágera récupère une technique traditionnelle : laisser le poisson en marinade avant de le fariner et de le frire.
Pour préparer quatre portions, vous avez besoin des ingrédients suivants :
- 1 kilo d'anchois propres et ouverts
- Farine de pois chiches pour enrober
- 125 ml de vinaigre et 125 ml d'eau
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de paprika doux
- 1 cuillère à soupe de cumin
- 1 cuillère à soupe d'origan
- Sel et huile pour la friture
La préparation commence par écraser l'ail avec un peu de sel jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez ensuite le paprika, le cumin, l'origan et le vinaigre en mélangeant tous les ingrédients.
Les anchois sont placés dans un récipient et recouverts de marinade à laquelle on ajoute de l'eau. Le poisson doit rester au réfrigérateur au moins trois heures pour absorber les arômes.
Passé ce délai, égouttez-le bien et enduisez-le de farine de pois chiches en veillant à ce qu'il y ait une couche fine et uniforme.
Enfin, il est frit dans l'huile chaude, en petites quantités, jusqu'à ce qu'il obtienne un extérieur doré. L'excédent de farine doit être retiré avant de placer les anchois dans la poêle.
Il est important de rappeler que le vinaigre présent dans la marinade n’élimine pas le risque d’anisakis. Si le poisson nécessite une congélation préventive en raison de son mode de préparation, la marinade ne remplace pas cette mesure.
Ce que dit la science sur l'huile et la température du poisson frit
L’une des principales préoccupations lors de la préparation du poisson frit est la quantité d’huile qu’il absorbe pendant la cuisson.
UN étude publiée en 2022 sur le poisson battu ont constaté que la qualité de l'huile influence directement la quantité de graisse qui pénètre dans les aliments.
Les chercheurs ont observé que les huiles préalablement soumises à un chauffage prolongé favorisaient une plus grande absorption des graisses que les huiles fraîches utilisées dans les mêmes conditions expérimentales.
C'est pour cette raison qu'il est conseillé d'éviter de réutiliser l'huile de manière répétée et de contrôler la température, en la maintenant environ entre 170 et 180 °C.
Il est également conseillé de ne pas trop remplir la casserole. L'introduction simultanée de grandes quantités de poisson abaisse la température de l'huile et rend difficile l'obtention d'une friture uniforme.
Un autre aspect important est le temps : les anchois, en raison de leur petite taille, doivent être cuits relativement brièvement.
Une fois frits, il est préférable de les retirer avec une écumoire et de les déposer sur du papier absorbant ou une grille avant de servir.
Le poisson frit à la farine de pois chiches est-il plus sain ?
La réponse nécessite quelques nuances. La farine de pois chiches offre des avantages nutritionnels par rapport à la farine de blé raffinée, mais remplacer une farine par une autre ne fait pas automatiquement de la friture un plat sain.
Le poisson reste une bonne source de protéines et, selon les espèces, peut fournir des graisses et des minéraux sains. Cependant, la friture augmente sa teneur énergétique en raison de l’incorporation d’huile.
Le poisson frit peut donc faire partie d’une alimentation équilibrée s’il est consommé avec modération et accompagné de légumes ou de salade.
La recette de Samantha Vallejo-Nágera montre qu'il est possible d'améliorer un classique avec des ingrédients simples. Le vrai secret est d’allier une bonne marinade, une pâte légère et une friture bien maîtrisée.
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