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Certains bouillons sont préparés en peu de temps et d'autres nécessitent pratiquement une journée entière pour atteindre leur meilleure version. Le bouillon d'os fait partie de ce deuxième groupe, puisqu'il nécessite peu d'ingrédients, mais une cuisson prolongée et maîtrisée pour obtenir un liquide savoureux et concentré avec cette texture gélatineuse qui apparaît en refroidissant.
Le chef Jordi Cruz a encore partagé sur son compte Instagram sa façon de le préparer, avec une formule qui part d'une proportion bien précise : un kilo d'os pour deux litres d'eau et 12 grammes de sel. Le chef explique également comment améliorer le résultat avec des légumes, des herbes aromatiques et des épices, sans trop compliquer la préparation. Le choix des os et le contrôle de la température sont deux aspects importants pour obtenir un bouillon corsé. Cruz combine des os de canne, de genou et de côte de bœuf, trois pièces qui apportent des caractéristiques différentes. Les premiers contiennent de la moelle, les seconds ont un tissu conjonctif abondant et les troisièmes contribuent à intensifier la saveur.
Le secret est de ne pas être pressé. Au lieu de recourir à une forte ébullition, le cuisinier préfère maintenir le feu doux pendant des heures et éliminer les impuretés apparues au début. De cette façon, vous pouvez obtenir un bouillon propre, avec une saveur profonde et une consistance rappelant la gélatine une fois froide.
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