Recette de Lechona Tolimense

Relire « La Venturosa » (Roman de bonnes manières de Ramón Manrique) « …Et mangeons le rôti traditionnel à la maison ! Sa préparation nécessitait un processus minutieux. Une fois l'animal tué, il était écorché et déprédé.

Les pattes, les côtes, la tête et le tronc du porcelet recevaient la consécration rituelle des épices ; Ils ont été placés sur des pots en argile et placés au four.

Parmi les épices, le cumin, le poivre, la muscade et la mustacilla ; d'herbes, maidenhair, aneth, pouliot, oignon sauvage, ail. Et pour une meilleure marinade, une bonne pincée de vinaigre local sur la gourmandise de chaque cocotte.

Celui-ci, ainsi décoré et mariné, était placé dans le four bien chauffé avec des bagaseros et des morceaux de guadua sèche, et était recouvert et bloqué avec des feuilles et des fourchettes de varejón.

Une heure plus tard, une odeur de ragoût annonça que le cochon de lait était en train de dorer et que la sauce commençait à couler par la trappe.

La petite fille nageait dans son propre jus ! Misia Benedita a envoyé une grande marmite avec une cuisse de porc dorée, ainsi que d'autres gros morceaux de surlonge tendre, garnis de persil et de maidenhair frais.

Ces cadeaux arrivaient gardés par des bouteilles de mistela*, certaines de rue et d'autres de marjolaine, avec leurs sentinelles correspondantes d'arépillas et de génoises dorées cuites au four…

Les jeunes filles qui apportaient ces bagatelles disaient en rougissant le message de la vieille fille : –Qui ici t'envoie ces bagatelles à Misia Benedita…

Que la mistela*'e marjolaine, qui est si ludique, est pour le docteur… et celle de la rue, parce qu'elle est plus douce, est pour le sumercé et pour les filles… »

Ce que j'ai copié reflète une scène de fête à la fin du XIXe siècle, dans la région de Tolima Grande (Huila et Tolima, de nos jours), en Colombie.

Le cochon de lait Huila/Tolimense est encore aujourd'hui le plat typique de cette région.

Notre seule tentative aux États-Unis a eu lieu en décembre 1970 à Lawton, Oklahoma – où nous avons vécu pendant un an – lorsque nous avons eu l'idée d'inviter les voisins à préparer un cochon de lait à la manière de Huila/Tolimense, pour accueillir la nouvelle année.

Trouver localement un porcelet de 15 kilogrammes a été une recherche infructueuse, car dans cette région de bisons et de bovins, personne ne savait grand-chose sur les porcs.

Finalement, quelqu'un nous a dit qu'il y avait un ranch où ils les élevaient et que nous pourrions peut-être les y amener. Nous avons appelé par téléphone et ils nous ont dit qu'ils pouvaient effectivement prendre la commande.

Notre grosse erreur a été de demander qu’il nous soit livré propre et vidé.

Le lendemain, nous avons reçu ce qu'ils disaient être le « petit cochon ». Plus tard, en vidant la boîte, nous avons trouvé, à notre grande surprise et déception, un porcelet qui pesait plus de quarante kilos et qui avait été dépouillé, à l'exception des viscères, de toute la peau et du bacon (:o(= Misiá Rubby et ma belle-mère étaient prêts à faire le porcelet à l'intérieur de la maison, mais évidemment, en raison de sa taille, il ne rentrait pas dans le four électrique et, compte tenu de cela, nous avons décidé de lui couper la tête.

Nous avons encore essayé de mettre le porcelet au four et encore une fois, il a refusé de coopérer… Ensuite, nous lui avons retiré ses quatre membres, et il ne rentrait toujours pas dans le four.

Nous avons ensuite dû le préparer en portions individuelles.

Nous avons fait cuire la tête du porcelet dans une marmite pour voir si nous pouvions faire du fromage de tête, ce qui a traumatisé nos petits (cinq et trois ans) car ils étaient hypnotisés en regardant la danse macabre que faisait le crâne chauve, comme celle d'un chien sans cuir, avec ses crocs en l'air et vacillant dans l'eau bouillante.

C'était aussi un semi-échec et nous avons fini par faire des boulettes de viande de tête (;o(= …

C'est ainsi que nous avons mangé du lechon pendant environ un mois, épuisant toutes les recettes auxquelles nous pouvions penser, car nous ne nous sentions jamais capables de partager nos erreurs avec d'autres personnes…

Oui, nous aurions aimé le faire en suivant, plus ou moins, les instructions traditionnelles.

Vient ensuite notre version, basée sur mes souvenirs et complétée par des notes tirées de livres sur la cuisine colombienne, de vieilles recettes de partout et de ce que nous a raconté ma belle-mère, Misiá Rudecinda de Triana et Olalla. (DÉCHIRER)

Porcelet Tolima Méthode : Partir en pièces, pour servir environ 40 portions festives, il faut commencer par un porcelet castré, âgé de moins d'un an.

Le poids devrait être d'environ 20 kilogrammes.

Après avoir été sacrifié, il doit être pendu et saigné.

De là, il sort pour préparer les boudins.

Le porcelet est placé en décubitus dorsal (mauvaise blague du pathologiste) et les viscères sont retirés en masse puis les côtes, les autres os et toute la viande, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une couche de lard d'environ un centimètre d'épaisseur attachée au cuir.

Frottez très généreusement la surface de l'ensemble du bacon à l'intérieur de la cavité thoraco-abdominale avec du sel.

Puis, successivement, quatre couches épaisses sont étalées, à savoir : la garniture « propre », le premier « ragoût », la garniture « étrangère » et enfin le deuxième « ragoût ».

– Farce propre : La viande et les os du cochon de lait sont coupés, avec un grand couteau de boucher ou une hachette, en fragments, sans chercher à séparer la viande des os.

Tous les fragments sont assaisonnés avec une marinade qui peut être composée de maidenhair, de menthe pouliot, d'aneth, d'ail finement haché, de sel, de poivre, de moutarde et de cumin (tout cela vraiment au goût de chacun.)

-Premier ragoût : contient les éléments suivants : (1Kg) Un kilogramme de saindoux ; (5) Cinq oignons longs dont les pointes vertes ont été enlevées ; (2kg) Deux kilogrammes de petits pois cuits ; (2 kg) Deux kilogrammes de pommes de terre d'un an, pelées et hachées, crues.

-Remplissage externe : Vous commencez par acheter cinq kilogrammes supplémentaires de pulpe de porc.

Cette viande supplémentaire est coupée en morceaux moyens et assaisonnée avec une marinade contenant du sel, du poivre, du cumin, de la muscade, de l'ail finement haché et de la moutarde (le tout au goût de chacun).

-Deuxième ragoût : contient ce qui suit : (500 g) un demi-kilo de saindoux ; (5) Cinq oignons longs sans les pointes vertes ; (1kg) Un kilogramme de petits pois cuits ; (1kg) Un kilo de pommes de terre d'un an, crues, pelées et hachées, (1) Un kilo de riz moyen ou long, déjà cuit.

En arrivant à la phase finale du remplissage, assurez-vous qu'il n'y a pas d'espace libre entre la deuxième couche de ragoût et la couture.

De plus, et avant de fermer, vous pouvez lui donner une pincée de vinaigre de terre.

Le porcelet est ensuite fermé en le cousant avec de la ficelle, dans une dentelle ou au point de croix, et il est arrosé, pour la première fois, avec du jus d'orange aigre.

Le porcelet est ensuite retourné et placé dans la moitié supérieure d'un récipient double.

(–Celui dont je me souviens était rectangulaire : à mi-hauteur, il y avait une grille amovible faite de bandes métalliques entrecroisées (on les appelait « anneaux »).

Cela permettait au cochon de lait de cuire sur le dessus et à toute la graisse libérée pendant la cuisson de s'accumuler sur le fond.

–) Le cuir continue d'être arrosé abondamment et fréquemment avec du jus d'orange aigre, avant et après l'avoir placé dans un four traditionnel d'extérieur, un de ceux construits en brique et en terre cuite.

Il faut maintenir le four à haute température pendant environ huit heures puis à température moyenne pendant environ deux heures.

Le test final pour vérifier que le porcelet était prêt consistait à utiliser une assiette ordinaire, au lieu d'un couteau, pour couper et séparer les portions individuelles.

Ceux-ci étaient servis garnis de coriandre et de persil, hachés ensemble et accompagnés d'arepitas à la farine de maïs, grillées dans le même four.

En dehors de la mistela*, également traditionnellement, on buvait de la bière de type Pilsner/Pilsen** avec ce plat.

REMARQUE *Mistela est une liqueur maison préparée dans une base de brandy à laquelle sont ajoutés des fruits, des herbes aromatiques et du sirop maison.

Les herbes sont mises dans la bouteille de cognac (1 L) et laissées reposer pendant trente jours.

Le cognac est ensuite combiné avec le sirop composé d'eau (200 ml), de sucre (500 g), de morceaux entiers de cannelle et de jus de citron (5 ml). Il se boit dans de petits verres après les repas, après ou en même temps qu'une tasse de café fort.

REMARQUE** Une concoction appelée « refajo » était également préparée dans la région des hauts plateaux ou de la savane de Bogotá.

Celui-ci a été préparé en combinant dans un « totuma » (un récipient fabriqué avec la moitié des fruits séchés et propres de l'arbre appelé « totumo » en Colombie) trois bouteilles de bière Aguila, une bouteille de bière Cabrito et une bouteille de soda de marque « Popular » ou de soda de marque « Colombiana ».

En Allemagne, j'ai découvert que ce « refajo » pouvait être préparé en utilisant une bouteille de Bitburger Pils, une de Hannen Alt et une boisson sucrée au goût de framboise.

Ici à San Antonio, au Texas, je combine deux bouteilles de Bitburger Pils (importée) et deux de Shiner Bock (bière locale) en ajoutant un soda appelé « Big Red » bien que des sodas colombiens soient également disponibles ici.

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Valeur nutritionnelle

(par dîner)

• Calories : 3,41 kcal

• Protéines : 93,5 g

• Matière grasse : 261,5 g

• Glucides : 135 g

• Fibres : 16g