Comment faire du Zancarrón avec de la sauce piquillo :
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1) Ficelez la viande, assaisonnez-la de sel et de poivre et faites-la dorer à la cocotte-minute dans de l’huile bien chaude, afin qu’une croûte se forme et que les sucs ne sortent pas.
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Retirer la viande et dans l’excès d’huile, faire revenir les oignons et l’ail hachés jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir.
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Ajouter la viande, arroser de cognac et d’eau.
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Fermez la casserole et faites cuire pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
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2) Retirez la viande et laissez-la refroidir, pour pouvoir la couper très finement plus tard.
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Ajouter les poivrons dans la casserole et mélanger jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
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Ensuite, faites-le passer par les Chinois.
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Rectifier le point d’assaisonnement et réserver.
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3) Une fois la viande froide, retirez la ficelle et coupez-la en tranches très fines (un couteau à jambon peut aider).
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Mettez-le dans une source résistante à la chaleur et recouvrez-le de sauce.
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Chauffer à feu doux jusqu’à ce que ça commence à bouillir et garder au chaud (avec un diffuseur en dessous) jusqu’au moment de servir.
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Servir avec des pâtes, du riz blanc ou une purée de pommes de terre, selon le goût du consommateur.
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NOTE : J’ai mis 1h30 pour qu’il soit moelleux.
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Comme je n’avais pas de piments piquillos sous la main, j’ai mis des poivrons, mais je suppose qu’avec des piments piquillos ce sera encore mieux.
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Il est préférable de le faire la veille, afin que la viande ait le temps de refroidir.
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J’ai ajouté une pincée de noix de muscade fraîchement râpée et une autre pincée de poivre de Cayenne à l’assaisonnement, ce qui lui donne une touche très spéciale.
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Je suppose que ce plat peut être parfaitement congelé, pour le servir à la rigueur.
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Je suggère de congeler la viande et la sauce séparément, afin que la première ne fonde pas lorsqu’elle est chauffée.
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