Comment faire des tripes andalouses :
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1. La veille, faire tremper les pois chiches dans de l’eau tiède et du sel.
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2. Mettez les pois chiches à cuire dans de l’eau bouillante avec un filet d’huile, et à mi-cuisson, ajoutez le sel.
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3. Les tripes ou menudos sont coupés et nettoyés exactement comme les tripes à la madrilène.
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4. Mettez les tripes sur le feu dans une casserole ou marmite recouverte d’eau froide, quand elles commencent à bouillir, égouttez-les, remettez-les sur le feu en les recouvrant à nouveau d’eau froide, quand elles commencent à bouillir, écumez-les et laissez continuez la cuisson lentement et sans interruption à côté de l’os de la cuisse de veau ou de vache, assaisonnez-les de sel.
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5. Dans une poêle sur le feu avec du beurre, faites revenir l’ail, qui une fois frit va se séparer, puis ajoutez les dés de jambon, l’oignon, le brin de laurier et la menthe, quand il commence à dorer, ajoutez le paprika et le tomate, laisser revenir également et ajouter le vin qui sera réduit de moitié, une fois réduit, le mélanger avec les chorizos en veillant à ce qu’ils ne manquent pas de bouillon, lorsqu’il est proche de la cuisson ajouter la picada .
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6. Dans le mortier, écraser le safran, le cumin, le poivre, les clous de girofle, l’ail frit et une tranche de pain frit, ce qui va épaissir la sauce, car tout est réduit en une pâte très fine, dissoudre dans 3 cuillères à soupe de d’huile brute ou une grosse cuillère à soupe de beurre rouge et de bouillon de tripes, une fois le hachis ajouté à ces tripes, rectifier le sel.
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7. Mélangez ensuite les pois chiches cuits bien égouttés, retirez le bouquet d’herbes et l’os de la cuisse et laissez cuire ensemble 10 minutes de plus, il ne doit pas y avoir d’excès de sauce et il doit être légèrement mélangé.
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8. Ils sont servis dans une cocotte avec un couvercle, avec les chorizos coupés en tranches sur le dessus et quelques feuilles de menthe.
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