Comment faire de la sole, des crevettes et des pétoncles à la sauce salmonada :
un
1 Préparation : Rouleaux de sole : 150 grs. saumon fumé 6 filets de sole moyenne 3 grandes feuilles de blettes blanchies Empiler le saumon fumé, les filets de sole et la feuille verte.
2
Rouler, filmer et cuire à la vapeur pendant 5 minutes. Laisser refroidir et couper en tranches de 5 mm de large.
3
Saint-Jacques : Faire dorer d’un côté, dans une poêle légèrement graissée à l’huile de tournesol, 4 Saint-Jacques.
4
Crevettes : Séparez les têtes et les queues de 8 crevettes moyennes.
5
Réserver les têtes pour la sauce.
6
Faire revenir les queues dans une poêle légèrement graissée avec de l’huile de tournesol.
8
2 Pour la sauce Faire chauffer l’huile. Passer les têtes de crevettes seules.
9
Ajouter les chutes de sole.
Onze
Ajouter l’ail, le safran, le laurier, faire sauter.
12
Ajouter l’oignon, le champignon.
14
Déglacer avec le vin.
17
Ajouter sel, poivre, piment.
18
Cuire 40 minutes à couvert à feu doux.
19
Laisser infuser 2 heures avant de filtrer.
vingt et un
Ajouter la crème de lait, les chutes de saumon fumé, mixer au turmix et évaporer jusqu’à consistance d’une sauce fluide.
22
Filtrer à travers une étamine chinoise.
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Rectifier la texture, réserver.
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3 Présentation : Algues nori poêlées Œufs de saumon Ciboulette sur bâtonnets de 4mm Plaques de cuisson Padano Tranches de radis bouillies.
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Nappez la moitié de la surface du fond du plat avec la sauce.
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Disposez les rouleaux de sole, les pétoncles et les queues de crevettes harmonieusement sur et hors de la sauce.
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Rafraîchir, garnir et garnir avec les éléments de garniture.
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