Comment faire de la Lotte sur un lit de coquillages :
1
Couper les carottes, les oignons, les poireaux, le persil et l’ail en tranches très fines.
2
Ensuite, mettez un pot en argile sur le feu, versez l’huile d’olive, et une fois qu’elle est chaude, ajoutez l’ail et la feuille de laurier.
3
Lorsqu’ils sont dorés, ajouter les légumes et faire sauter à feu doux.
4
Au bout de huit minutes, ajoutez le petit verre de vin blanc et le bouillon que les palourdes et les moules auront dégagé après les avoir préalablement cuits à la vapeur.
5
Laisser bouillir pendant 8 ou 10 minutes et ajouter du sel au goût. Pour épaissir la sauce ajouter la fécule de maïs jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée.
6
Passez-le ensuite au turmix puis à la passoire chinoise afin d’obtenir une sauce fine.
7
Après avoir conservé la sauce dans un récipient ou dans la même cocotte, procéder au passage de la lotte et des gambas sur la plancha.
8
Pour la présentation du plat on utilisera de préférence un plateau sur lequel on versera la sauce préparée, que l’on aura réservée.
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Sur celui-ci nous aurons les tranches de lotte et les gambas au centre. En bordure du plateau nous placerons les moules et les palourdes.
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