Comment faire des longes à applaudir :
1
Enlevez tout le gras, les globes et les indésirables de la longe, ficelez-la pour lui donner une forme cylindrique et placez-la dans un plat creux. Saupoudrer de sel et de poivre au goût et ajouter la feuille de laurier, l’oignon, le genévrier (si vous ne pouvez pas le remplacer par des grains de poivre), les clous de girofle et le persil.
2
Nappez la longe avec le vin rouge, couvrez le plat et réservez-le au réfrigérateur pendant 3 heures. Égouttez le filet, RÉSERVEZ LA MARINADE et faites-le dorer dans une casserole dans un peu d’huile. Mettez-le ensuite dans un plat beurré et finissez de le faire rôtir au four, jusqu’au point désiré.
3
Versez l’huile dans une poêle moyenne, faites bien chauffer et faites-y dorer les os (comme si vous formiez un fond sans le brûler). Ajouter la carotte, l’oignon, le persil, le laurier, les poireaux, le poivre noir et les champignons.
4
Remuer de temps en temps jusqu’à ce que les légumes soient sautés et blonds. Arrosez très délicatement le mélange avec un petit verre de cognac (cela forme une fusée). Ajoutez ensuite l’eau, pour que le feu s’éteigne, puis le bouillon émietté et toute la marinade qui a été réservée séparément.
5
Laisser bouillir jusqu’à ce qu’une sauce savoureuse se forme. Goûter et assaisonner au goût. Filtrer tout le contenu de la casserole dans une autre casserole. Séparément, faire fondre les cuillères à soupe de sucre avec les cuillères à soupe de vin rouge sur le feu, jusqu’à l’obtention d’une sorte de sirop épais. Ajoutez-le dans la casserole.
6
Ajouter les cerises dénoyautées et laisser mijoter doucement jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Épaissir la sauce avec 1 ou 2 cuillères à café de maïzena ou fécule de maïs (préalablement diluée dans un peu d’eau froide). Au dernier moment, mélanger avec la liqueur de cassis.
7
Décortiquez les têtes d’ail et placez les gousses avec leurs coquilles dans une casserole. Couvrez-les d’un peu d’eau et faites-les bouillir jusqu’à ce qu’ils soient tendres, si nécessaire pendant la cuisson, rajoutez de l’eau dans la casserole. Égouttez l’ail et pressez-le avec le presse-purée.
8
La coquille cède et la pulpe d’ail tombe facilement. Mélanger la pulpe d’ail cuite avec le fromage à la crème, la fécule de maïs, les blancs d’œufs et assaisonner au goût. Répartir le mélange dans des moules à flans beurrés.
9
Faites-les cuire au bain-marie au four, jusqu’à ce qu’ils soient fermes (20 à 25 minutes environ).
dix
Démoulez-les directement sur les assiettes préchauffées où vous prévoyez de servir les longes. Décorer la surface de chaque flan avec les cubes de tomates et un brin de persil.
onze
Couper le rôti de longe en tranches épaisses Répartir la sauce recouvrant le fond de chaque assiette où se trouvent les lancitos, mis à voile, dans chacune, deux ou trois tranches de longe.
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