Le civet de sanglier est l’un des plats emblématiques de la cuisine de gibier, particulièrement apprécié durant l’automne et l’hiver. Ce ragoût de sanglier mijoté longuement dans une sauce au vin rouge, aux herbes et aux épices, incarne parfaitement la convivialité et le goût des repas de chasse. Préparer un civet de sanglier demande un peu de temps, notamment pour la marinade et la cuisson lente, mais le résultat en vaut largement la peine : une viande fondante et parfumée, accompagnée d’une sauce riche et savoureuse.
Je vais vous guider étape par étape pour réussir votre civet de sanglier, en détaillant la marinade, la cuisson, et en vous donnant quelques astuces pour sublimer ce plat de gibier.
Pourquoi mariner le sanglier ?
Le sanglier, comme beaucoup de gibiers, a une chair plus ferme et corsée que celle des viandes domestiques. Pour l’attendrir et équilibrer ses arômes puissants, la marinade joue un rôle crucial. Une bonne marinade pour civet de sanglier permet non seulement d’adoucir la viande, mais aussi de la parfumer en profondeur. Le vin rouge est l’ingrédient de base de la marinade, apportant de la rondeur et des tanins qui se marient parfaitement avec la richesse de la viande de sanglier.
Ingrédients pour un civet de sanglier (pour 6 personnes)
Pour la marinade :
- 1,5 kg de sanglier (épaule, cuissot ou morceaux à ragoût)
- 1 litre de vin rouge corsé
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- 6 baies de genièvre
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre
- 3 clous de girofle
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour le civet :
- 100 g de lardons fumés
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 litre de bouillon de volaille ou d’eau
- 200 g de champignons de Paris
- Sel et poivre
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 carré de chocolat noir (facultatif, mais recommandé)
Les différentes étapes pour réussir votre civet de sanglier
1. Mariner le sanglier
Commencez par couper la viande de sanglier en morceaux réguliers si ce n’est pas déjà fait. Disposez-les dans un grand saladier. Épluchez et coupez les carottes et les oignons en rondelles, puis ajoutez-les dans le saladier avec les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni, les baies de genièvre, les grains de poivre, et les clous de girofle.
Versez le vin rouge sur la viande jusqu’à ce qu’elle soit complètement recouverte. Ajoutez l’huile d’olive et mélangez bien. Couvrez le saladier d’un film plastique ou d’un couvercle, puis laissez mariner le sanglier au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures. Cette étape est essentielle pour que la viande s’imprègne des arômes.
2. Préparer et saisir la viande
Après la marinade, égouttez les morceaux de sanglier et réservez la marinade pour plus tard. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive et saisissez les morceaux de viande à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces. Retirez ensuite la viande et réservez-la.
Dans la même cocotte, faites revenir les lardons fumés jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, puis ajoutez les légumes de la marinade (carottes, oignons, ail) et faites-les revenir à feu moyen pendant quelques minutes.
3. Déglacer et mijoter
Saupoudrez une cuillère à soupe de farine sur les légumes et les lardons pour les enrober. Cette étape permet de lier la sauce. Remuez bien, puis versez progressivement la marinade réservée, en raclant le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson. Ajoutez le bouillon de volaille ou de l’eau, selon vos préférences, jusqu’à ce que la viande soit bien couverte.
Remettez les morceaux de sanglier dans la cocotte, assaisonnez avec du sel et du poivre, et ajoutez le bouquet garni de la marinade. Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 à 3 heures. Le civet de sanglier doit cuire longuement pour que la viande devienne fondante.
4. Ajouter les champignons
Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, nettoyez et émincez les champignons de Paris. Ajoutez-les dans la cocotte et laissez-les cuire avec le reste du plat. Cela apporte une touche de terre qui se marie parfaitement avec les arômes du civet.
5. Astuce du chocolat
Pour sublimer la sauce, vous pouvez ajouter un carré de chocolat noir juste avant de servir. Le chocolat apportera une profondeur supplémentaire à la sauce sans en altérer le goût. Cette astuce, bien connue des chefs, est idéale pour les plats de gibier en sauce.
Quel accompagnement pour un civet de sanglier ?
Le civet de sanglier se déguste traditionnellement avec des accompagnements qui absorbent bien la sauce. Je vous partage quelques suggestions pour accompagner votre plat :
- Pommes de terre vapeur ou en purée : Les pommes de terre sont un grand classique pour accompagner un civet de sanglier. La purée maison permet d’équilibrer la richesse du plat.
- Pâtes fraîches : Des tagliatelles ou des pâtes fraîches se marient parfaitement avec la sauce épaisse et savoureuse du civet.
- Polenta crémeuse : Un accompagnement rustique et gourmand qui mettra en valeur les arômes profonds du sanglier.
- Légumes de saison : Carottes, navets, et céleri-rave rôtis au four apportent une touche de fraîcheur et de croquant à ce plat de gibier.
Conseils pour réussir votre civet de sanglier
- Le choix du vin : Utilisez un vin rouge de qualité pour la marinade et la cuisson. Un vin trop acide ou trop léger risque de ne pas équilibrer la saveur du gibier. Optez pour un vin corsé comme un Bordeaux ou un Côtes-du-Rhône.
- Cuisson longue et lente : Pour une viande fondante, laissez mijoter votre civet de sanglier à feu doux. Ne précipitez pas la cuisson, le secret d’un bon civet réside dans la lenteur de la cuisson.
- Ne pas oublier la marinade : Même si cela peut sembler fastidieux, la marinade est essentielle. Elle attendrit la viande et équilibre ses arômes puissants.
- Sublimez la sauce : Si votre sauce vous semble trop liquide en fin de cuisson, vous pouvez la réduire à feu vif, en laissant le couvercle de la cocotte ouvert. Ajustez l’assaisonnement avant de servir.
Le civet de sanglier est un plat incontournable pour les amateurs de gibier et de cuisine traditionnelle. Grâce à une marinade bien réalisée, une cuisson lente et des accompagnements savamment choisis, vous pouvez transformer ce plat rustique en un moment de gastronomie. Que ce soit pour un repas en famille ou une grande occasion, le civet de sanglier ravira les papilles de vos convives par ses saveurs riches et généreuses. N’hésitez pas à préparer ce plat en avance, car comme tous les ragoûts, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.
