Les chefs sont d’accord : « Pour faire un steak grillé doré et juteux, ne versez pas d’huile dans la poêle, étalez-la directement sur la viande. »

De l'huile sur le steak : c'est le principal conseil de Pablo Cadavid, chef de La Yerbita, à Sobarzo (Cantabrie). Le chef d'Estrémadure l'a également défendu Alfredo Vozmediano. Il faut d'abord chauffer la poêle sans matière grasse, et introduire ensuite le filet, bien recouvert d'une très fine pellicule d'huiledisent les chefs.

Cadavid propose d'appliquer l'huile avec un pinceau ou répartissez-le directement sur la surface de la pièce. De cette façon, seule la quantité nécessaire pour recouvrir la viande est utilisée.

Ce changement a une explication pratique : lorsqu'une petite quantité d'huile est versée dans une poêle qui reste ensuite sur le feu jusqu'à ce qu'elle atteigne une température élevée, la graisse peut commencer à se décomposer et produisent de la fumée avant l'arrivée de la viande. Cependant, si l'huile se trouve sur les aliments, elle entre en contact avec la surface chaude en même temps que le filet.

De plus, cela permet mieux contrôler la quantité d'huile. Il n'est pas nécessaire d'en former une couche sur le fond de la casserole : il suffit que la surface du filet soit légèrement enduite.

Il existe même un phénomène physique qui explique pourquoi l’huile peut mal se répartir lorsqu’elle est chauffée sur certaines surfaces. L'appel convection thermocapillaire peut provoquer le déplacement d'une fine pellicule de graisse vers les bords de la poêle, laissant les zones centrales avec moins d'huile. L’étaler directement sur la viande évite également cet inconvénient.

Toutefois, le pétrole ne représente qu’une partie du processus. Pour obtenir cette surface grillée caractéristique d’un bon steak, il est important que la viande atteigne une poêle à frire. suffisamment chaud et que son extérieur ne présente pas d'excès d'humidité.

Ici le célèbre Réaction de Maillardun ensemble de réactions chimiques entre les acides aminés et les sucres réducteurs qui se produisent lors du chauffage et contribuent de manière décisive à la couleur, à l'arôme et à la saveur des aliments cuits.

Une revue scientifique publiée dans Chimie alimentaire désigne précisément la réaction de Maillard et la dégradation des lipides comme deux des principaux processus responsables des nombreux composés aromatiques qui apparaissent lors de la cuisson de la viande.

C'est pourquoi il est conseillé de sécher la surface du filet avec du papier absorbant s'il est humide avant de le badigeonner légèrement d'huile. Une surface humide doit d’abord perdre une partie de cette eau, ce qui rend difficile un grillage extérieur rapide.

Il est également important ne remplissez pas la casserole de morceaux simultanément. Introduire beaucoup de viande froide réduit fortement la température et favorise l'accumulation de liquide. Le résultat peut être plus proche d'une viande cuite dans son jus que du marquage intense que l'on recherche avec une plancha.

En un poêle à frire en acier inoxydable correctement préchauffée, il est même possible de cuisiner sans que la viande n'y adhère durablement. Au début, il peut coller légèrement, mais lorsque la surface est dorée, il se détache généralement beaucoup plus facilement. Le forcer trop tôt peut briser cette croûte

Obtenir une bonne croûte extérieure ne signifie pas que vous devez soumettre le filet indéfiniment à des températures extrêmes. Les températures élevées et les durées prolongées ne font pas bon ménage. L'objectif culinaire dans ce cas est obtenir un bon marquage sans brûler la surface.

Il faut aussi différencier un filet entier d’une viande hachée. L'Agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition (AESAN) établit en effet des recommandations spécifiques en matière de durée et de température. Son Comité Scientifique rappelle que, pour les morceaux comme les filets ou côtelettes de bœuf et de porc, il convient d'atteindre 63ºC au centre pendant au moins une seconde puis laissez reposer trois minutes.

Avec la viande hachée, il faut être prudent car les bactéries initialement présentes en surface peuvent se propager dans tout l'intérieur lors du hachage. AESAN recommande de cuire complètement ces produits et d'atteindre au moins 70 ºC pendant deux minutes, une considération particulièrement importante pour les enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.

Pour un steak de tous les jours, il n’est donc pas nécessaire de recourir à de grandes quantités de graisse ou à des techniques compliquées. Une pièce avec une surface sèche, une fine pellicule d'huile directement sur la viande, une poêle bien préchauffée et un temps de cuisson maîtrisé Ils permettent de mieux utiliser la chaleur et d'obtenir un extérieur appétissant sans faire de l'huile brûlée le protagoniste.

Le petit changement consiste simplement à inverser un geste que beaucoup d'entre nous font automatiquement : chauffer d'abord la poêle puis y amener la viande déjà graissée. C'est suffisant pour repartir du bon pied.

Si vous souhaitez lire plus d'articles similaires à Les chefs sont d’accord : « Pour faire un steak grillé doré et juteux, ne versez pas d’huile dans la poêle, étalez-la directement sur la viande. »nous vous recommandons d'entrer dans notre catégorie Recettes de Bœuf.