Comment réaliser du Foie Gras Truffé au Vin de Madère :
1
Préparation du foie : Retirez délicatement la vésicule biliaire ; Faites-le tremper dans de l’eau fraîche et renouvelez-le fréquemment, en retirant le foie à chaque changement et en l’y plongeant à nouveau.
2
Pour truffer le foie, coupez les truffes en morceaux et insérez-les dans le foie en faisant des incisions en biais avec un bâton.
3
Assaisonner et épicer.
4
Enveloppez le foie dans la tranche de bacon et laissez-le reposer au réfrigérateur.
5
Dans un plat ovale avec un couvercle adapté à la taille du foie, soit pas plus de 1 cm. de séparation entre le foie et les parois.
6
Disposez les couennes de bacon, dessus la carotte et l’oignon coupés en fines tranches, les échalotes hachées et le brin d’herbes.
7
Sur eux, déposez le foie enveloppé de bacon, ajoutez le jus de bœuf et le vin de Madère ou un xérès Oloroso.
8
Le foie doit être légèrement baigné de liquide.
9
Cuire à feu vif, et quand il commence à bouillir, couvrir et mettre à four modéré pendant quarante-cinq minutes. Quand il est cuit, retirer le foie et réserver à couvert.
dix
Passer le jus dans une passoire fine et cuire à feu vif jusqu’à ce qu’il soit réduit à 1/4 litre.
onze
Dissoudre la fécule avec deux cuillères à soupe de jus froid, l’ajouter à la sauce et faire bouillir jusqu’à ce qu’elle soit bien mélangée ; puis ajoutez 1/2 dl., plus de vin de Madère ou de Xérès et laissez chauffer.
12
Retirez le bacon qui entoure le foie et mettez-le dans la casserole jusqu’à ce qu’il soit chaud ; Couvrez et laissez reposer douze minutes en surveillant qu’il ne bout pas et en retournant au bout de 6 minutes.
13
Placez le foie dans un bol et, pendant ce temps, mélangez la sauce en la chauffant sans bouillir et en ajoutant le beurre coupé en petits morceaux.
14
Versez un peu de sauce sur le foie et servez le reste dans une saucière.
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