Comment faire du surlonge Stroganoff :
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Dans un bol, mélanger la moutarde, la moitié du sucre, une pincée de sel et assez d’eau chaude pour faire une pâte. Réserver 15 mn. pour qu’il mûrisse.
2
Nous allons couper le surlonge en tranches de 0,5 cm d’épaisseur puis les tranches en bâtonnets de 0,5 cm de large.
3
Nous séparerons les anneaux des tranches d’oignon.
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Coupez les champignons propres en tranches de cette épaisseur » « .
5
Si la crème est un peu liquide (j’appelle crème épaisse à 45% de matière grasse) l’épaissir avec un peu de fécule de maïs.
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Faites chauffer la moitié de l’huile dans une casserole à fond profond et lorsqu’elle est très chaude ajoutez l’oignon émincé et les champignons émincés.
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Bien mélanger, baisser le feu et couvrir la casserole.
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On va le laisser murmurer 20 à 30 min. s’assurer que rien ne brûle.
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Retirez ensuite les légumes et égouttez-les bien sans perdre le jus qui s’est formé que nous utiliserons plus tard.
dix
Remettre les oignons et les champignons dans la poêle et réserver.
onze
Dans une autre poêle nous ferons chauffer le reste de l’huile et lorsqu’elle sera bonne, mais bien chaude nous ferons frire la moitié de la viande en remuant vigoureusement.
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La viande doit être dorée, mais rosée à l’intérieur (de 1 à 3 min. selon les goûts suffisent).
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Retirez la viande et placez-la dans la poêle avec les oignons.
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Renouveler l’opération avec le reste de l’aloyau en ajoutant un peu d’huile si nécessaire.
quinze
Au cours de cette procédure, nous aurons mis le jus d’oignon/champignon dans une petite casserole et nous le réduirons à une valeur de 3 cuillères à soupe.
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Nous allons remettre la première casserole sur le feu, bien mélanger et ajouter progressivement les assaisonnements, la pâte de moutarde et la crème fraîche.
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Enfin on va ajouter le reste du sucre et la réduction préparée, baisser le feu et attendre 2 à 3 minutes que la sauce soit bien chaude.
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Sers immédiatement.
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PS : Si vous ne trouvez pas de moutarde en poudre, vous pouvez la remplacer par une moutarde de Dijon peu épicée, en réduisant dans ce cas la quantité d’eau pour faire la pâte.
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