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Le secret de un bon ours buco Il ne s’agit pas d’utiliser des ingrédients compliqués, mais d’être patient et de respecter les temps de cuisson. Cela le montre Pablo Suárezle chef galicien c'est derrière Poésie Fogóndans une recette de bœuf en sauce qui associe légumes, vin rouge et préparation à feu doux.
« On fait bouillir à feu doux pendant deux heures, casserole couverte », explique le spécialiste, qui réserve une autre étape fondamentale pour la fin : égoutter le bouillon, le réduire une dizaine de minutes et cuire à nouveau la viande pendant une demi-heure pour concentrer la saveur de la sauce.
L’astuce pour rendre l’osso buco tendre est de bien le dorer et de le cuire lentement.
Le secret commence par comprendre la coupe que nous cuisinons. L'ossobuco est obtenu à partir du jarret et contient une quantité importante de tissu conjonctif. Une cuisson prolongée et humide permet à la texture initialement ferme de se transformer jusqu'à l'obtention une viande beaucoup plus sucrée.
La recette commence en plaçant un bon filet d'huile dans une casserole et dorer l'osso buco des deux côtés. Une fois marqué, il est supprimé et réservé.
Cette étape présente un autre avantage : au fond de la cocotte se trouvent des restes de viande dorée qui contribueront plus tard à la saveur de la sauce. C'est pourquoi vous n'avez pas besoin de changer de conteneur.
Dans cette même cocotte, ajoutez la carotte, le poireau, l'oignon et le céleri hachés, ainsi qu'une tête d'ail coupée en deux. Les légumes sont sautés lentement pour construire la base aromatique du ragoût.
Ajoutez ensuite le concentré de tomates et une cuillère à soupe de farine. Cette dernière va permettre de donner du corps à la sauce, mais elle doit être intégrée et bien cuite pour que le résultat final ne conserve pas le goût de la farine crue.
Vin rouge et deux heures de cuisson à feu doux
Une fois la sauce préparée, l'ossobuco est remis dans la cocotte et un autre moment important arrive : déglacer avec un verre de vin rouge.
Le liquide permet de récupérer une partie des arômes restés accrochés au fond lors du dorage. Il faut laisser le vin réduire légèrement avant d'ajouter le bouillon ou l'eau.
La viande doit être recouverte de suffisamment de liquide. Couvrez ensuite la marmite et faites cuire. à feu doux pendant environ deux heures.
Une ébullition violente n’est pas intéressante. Le but est de maintenir une cuisson lente qui ramollit la viande sans la détruire. En effet, à la fin de cette première phase il faudra retirer soigneusement les ossobucos car ils seront beaucoup plus délicats qu'au début.
La technique présente des similitudes avec l'ossobuco italien traditionnel, bien que la recette classique du Académie italienne de cuisine Il utilise du beurre, de l'oignon, du bouillon et de la tomate et dure environ 90 minutes de cuisson lente. La célèbre version milanaise se termine également par gremoladaun mélange de persil, de zeste de citron, d'ail et, selon la recette de l'Académie, d'anchois.
La dernière étape pour obtenir une sauce plus concentrée
Après ces deux heures, il reste encore une dernière étape qui fait une différence importante dans cette recette.
La viande est retirée et filtrer le bouillon de cuisson. De cette façon, on obtient une sauce plus fine, séparée des légumes et autres solides qui ont apporté de la saveur au cours des heures précédentes.
Le liquide filtré retourne ensuite dans la casserole et peut réduire environ 10 minutes. Au fur et à mesure que l’eau s’évapore, les arômes se concentrent et on obtient une sauce plus intense.
Enfin, les osso bucos sont réincorporés et d'autres osso bucos sont cuits. 30 minutes à feu doux dans la sauce. Au total, la viande passe environ deux heures et demie sur le feu, en plus des minutes nécessaires au rissolage et à la préparation de la sauce.
Le résultat devrait être un osso buco si tendre qu'il est facile de séparer la viande à la fourchette, accompagné d'une sauce concentrée et lumineuse.
Ingrédients et préparation de l'ossobuco de veau dans sa sauce Pablo Suárez
Si vous souhaitez préparer cet ossobuco de veau à la maison, voici la recette du chef qui ne demande que du temps pour que la viande soit tendre et la sauce bien concentrée. Le résultat vaut la peine d'attendre.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 morceaux d'osso buco de veau
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 tête d'ail
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 verre de vin rouge
- Bouillon de viande ou eau, au besoin
- Huile d'olive
- Sel et poivre au goût
Préparation
- Faire dorer les ossobucos des deux côtés dans une casserole avec de l'huile et réserver.
- Hachez les légumes et faites-les revenir dans le même récipient avec la tête d'ail coupée en deux.
- Ajouter le concentré de tomates et la farine et cuire brièvement.
- Ajoutez à nouveau la viande, ajoutez le vin rouge et laissez réduire légèrement.
- Couvrir de bouillon ou d'eau, couvrir et cuire à feu doux pendant deux heures.
- Retirez délicatement les ossobucos, filtrez le liquide et remettez-le dans la casserole. Laisser réduire 10 minutes. Ajoutez à nouveau la viande et faites cuire. 30 minutes supplémentaires à feu doux.
Il peut être servi avec de la purée de pommes de terre, de la polenta ou même du simple riz qui permet de profiter de la sauce. Et il est conseillé de conserver l'os sur l'assiette : le moelle C'est précisément l'une des caractéristiques de l'osso buco et l'une des parties les plus appréciées de cette préparation.
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