Vous nous suivez déjà ?
Marquez-nous comme média préféré
La cocotte de merlu fait partie de ces plats traditionnels qui permettent de petites variations d'une maison à l'autre. Cependant, la recette galicienne conserve quelques clés : du bon poisson, des palourdes, un sauté lent et 100 ml de vin blanc pour obtenir une sauce pleine de saveurs.
La cuisine traditionnelle galicienne trouve l’un de ses grands piliers dans les fruits de mer. Parmi ses préparations les plus reconnaissables se trouve le merlu en cocotte, un plat qui, pendant une grande partie du XXe siècle, était associé aux repas spéciaux, aux restaurants, aux auberges et aux fêtes de famille. Les mariages, les baptêmes ou les déjeuners du dimanche étaient quelques-unes des occasions où il pouvait apparaître sur la table.
Il ne faut pas le confondre avec le merlu de Galice. Cette dernière est généralement cuite avec des pommes de terre et terminée par une ajada, tandis que la préparation en cocotte cherche à créer une sauce plus complexe qui implique du sofrito, du vin blanc, du bouillon et, fréquemment, des crustacés comme des palourdes ou des crevettes.
La recette s'est transmise de génération en génération et cela explique pourquoi il n'existe pas de formule unique et immuable. Certaines familles incorporent des petits pois, des asperges ou des œufs durs ; D’autres préfèrent une version plus simple dans laquelle les poissons et fruits de mer conservent toute la place.
Albariño, jus de palourdes et cinq minutes : les clés d'un merlu parfaitement cuit
L'un des avantages du merlu est sa saveur douce, qui permet de l'associer à des ingrédients plus intenses sans que le poisson ne disparaisse de l'assiette. Dans cette recette, les palourdes remplissent précisément cette fonction : le liquide qu'elles libèrent ajoute une profondeur marine à une sauce composée d'oignon, de poivron, de tomate, de bouillon et de vin blanc.
Les 100 ml de vin sont particulièrement importants. Une bonne option est d'utiliser de l'albariño, dont l'acidité se marie aussi bien avec le merlu qu'avec les mollusques. Les palourdes peuvent être ouvertes au préalable avec le vin lui-même et réservées pendant la préparation du reste du plat. De cette façon, son jus est ensuite incorporé au ragoût et on évite une cuisson trop longue.
Il est également essentiel de contrôler le timing du merlu. Environ cinq minutes dans la cocotte couverte peuvent suffire, selon l'épaisseur des tranches. Une cuisson excessive fait perdre à un poisson particulièrement délicat sa jutosité.
D'un point de vue nutritionnel, le merlu est également un poisson blanc avec moins de 3 % de matières grasses et apporte des protéines de haute valeur biologique, ainsi que des minéraux comme le sélénium, le phosphore et le potassium et des vitamines du groupe B.
Les ingrédients dont vous avez besoin pour préparer cette cocotte de merlu
Pour préparer environ quatre portions, il vous faut :
- 4 tranches de merlu
- 300 g de palourdes
- 100 g de crevettes décortiquées
- 2 pommes de terre moyennes
- 1 oignon
- 1/4 poivron rouge
- 200 ml de sauce tomate maison
- 200 ml de bouillon de poisson
- 100 ml de vin blanc, de préférence Albariño
- 1/2 cuillère à soupe de farine
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et de l'huile supplémentaire pour les pommes de terre
- Sel au goût
- persil frais, facultatif
Avant de commencer, il est conseillé de laisser les palourdes dans de l'eau froide salée pendant une à deux heures pour les aider à expulser le sable restant. Ensuite, il faut les retirer avec les mains au lieu de renverser le récipient, car le sable se sera déposé au fond.
C'est ainsi qu'on obtient une sauce savoureuse et un merlu qui n'est pas sec.
Faites chauffer 100 ml de vin blanc dans une poêle et ajoutez les palourdes dès que les premières bulles commencent à apparaître. Baissez le feu et attendez seulement qu'ils s'ouvrent. Retirez-les et réservez les mollusques et le liquide qu'ils ont laissé.
Hachez finement l'oignon et le poivron. Faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole et faites revenir lentement les légumes avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Faites un petit espace, ajoutez la farine et faites-la cuire environ une minute pour éliminer sa saveur crue.
Versez ensuite le vin et le jus de palourdes réservé et laissez l'alcool s'évaporer. Ajoutez la sauce tomate et le bouillon de poisson et faites cuire à feu doux.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les en fines tranches et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Transférez-les dans la cocotte et répartissez-les sur le fond. Une autre possibilité pour rendre le plat un peu plus léger est de cuire les pommes de terre directement dans la sauce, auquel cas en augmentant la quantité de bouillon.
Disposez dessus les tranches de merlu assaisonnées, les crevettes et les palourdes. Couvrir la cocotte et laisser cuire environ cinq minutes en surveillant la cuisson du poisson. Le merlu doit être cuit mais juteux et les crevettes nécessitent très peu de temps.
Servir immédiatement. Vous pouvez terminer le plat avec un peu de persil frais haché. Et il y a un accompagnement difficile à éviter : un bon pain pour profiter d'une sauce dans laquelle se concentrent le vin, le poisson et les jus de palourdes.
Si vous souhaitez lire plus d'articles similaires avec lesquels les grand-mères galiciennes sont d'accord : « Pour rendre la cocotte de merlu savoureuse, ajoutez une poignée de palourdes et 100 ml de vin blanc », nous vous recommandons d'entrer dans notre catégorie Recettes de Merlu.
Des recettes à ne pas manquer
