Préparer des spaghettis semble être l'une des tâches les plus simples en cuisine : faire bouillir de l'eau, ajouter les pâtes, attendre les minutes indiquées et égoutter. Il existe cependant un petit geste qui peut faire une différence considérable dans le résultat. Avant de mettre la marmite dans l'évier, il est conseillé de retirer un peu de l'eau dans laquelle les spaghettis ont été cuits.
Des chefs comme Jamie Oliver et les experts de Barilla recommandent d'utiliser ce liquide pour finir les pâtes avec leur sauce. La raison en est l'amidon que les spaghettis libèrent lors de la cuisson et qui reste en suspension dans l'eau.
Bien utilisé, il laisse passer des ingrédients qui autrement auraient tendance à se séparer et procure une texture plus crémeuse. Il ne s’agit pas d’inonder la sauce, mais d’incorporer de petites quantités jusqu’à atteindre le point souhaité. Une ressource simple qui ne nécessite pas non plus d’ajouter de nouveaux ingrédients à la recette.
Pourquoi l'eau de cuisson des spaghettis améliore la sauce
Lorsque les pâtes entrent en contact avec de l’eau chaude, une partie de l’amidon de la farine passe dans le liquide. Ainsi, après plusieurs minutes de cuisson, l’eau n’est plus transparente et prend un aspect légèrement blanchâtre. C’est précisément cette caractéristique qui peut le faire ressembler à un déchet qui est intéressante en cuisine.
L'amidon aide l'eau et la graisse à former un mélange plus stable. Dans une sauce contenant de l'huile d'olive, du beurre ou du fromage par exemple, quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson et un mouvement vigoureux de la poêle favorisent une texture plus homogène. La sauce ne reste plus au fond de l'assiette et enveloppe mieux chaque spaghetti.
Cette technique est particulièrement utile dans les préparations simples dans lesquelles il y a peu d’ingrédients et donc chaque texture compte. Pensons aux spaghettis à l'ail et à l'huile, aux pâtes au beurre et au parmesan ou encore à un pesto. Dans ce dernier cas, l’eau permet d’alléger le mélange d’huile, de noix et de fromage sans recourir à la crème.
On peut également l'utiliser dans les sauces tomates. Ajouter un peu de liquide pendant que les pâtes finissent de cuire dans la poêle permet d'intégrer les deux éléments et évite cette sensation d'avoir, d'un côté, les spaghettis et, de l'autre, la sauce posée dessus.
L’astuce est de réserver l’eau, mais pas de la verser d’un coup.
Il n’est pas nécessaire de conserver un demi-pot. Comme mesure pratique, vous pouvez retirer une tasse avant d’égoutter les spaghettis. Barilla conseille de réserver ne serait-ce qu'une ou deux tasses pour avoir suffisamment de marge, même si cela ne signifie pas que nous devons utiliser tout ce liquide.
L'important est de l'ajouter progressivement. Lorsque les spaghettis sont presque al dente, transférez-les dans la poêle où attend la sauce et ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau. Remuer ou faire revenir vigoureusement et observer la consistance. Si la sauce est encore trop épaisse ou ne recouvre pas bien les pâtes, ajoutez-en un peu.
Cette finition dans la casserole est aussi importante que la réservation de l'eau. Laisser les spaghettis rester dans la sauce pendant une minute ou deux permet à ceux-ci de terminer la cuisson, d'absorber leurs arômes et à l'amidon de participer à l'émulsification.
Il est également conseillé de contrôler le sel. L'eau utilisée pour faire bouillir les pâtes doit déjà être salée et, en en transférant une partie dans la sauce, on incorpore également ce sel. C'est pourquoi il est préférable d'ajuster l'assaisonnement à la fin.
Une autre erreur courante consiste à rincer les spaghettis après les avoir égouttés. Pour un plat de pâtes chaudes en sauce, cela n'est généralement pas recommandé, car l'eau propre entraîne une partie de l'amidon de surface, ce qui justement favorise l'adhérence. Une fois égouttés, l’idéal est de les passer directement à la poêle.
De l'eau, de la fécule et quelques minutes à la poêle : le secret pour des pâtes plus crémeuses
Plus une recette est simple, plus cette technique peut être évidente. dans des spaghettis Cacio et PepePar exemple, l’eau féculente joue un rôle important dans la fabrication du mélange de fromages sans formation de grumeaux. Quelque chose de similaire se produit dans les préparations à base de beurre ou d'huile d'olive.
Dans une sauce au fromage, il est cependant conseillé de contrôler la température : une chaleur excessive peut faire s'agglutiner les protéines et faire perdre à la préparation son onctuosité. Retirer momentanément la casserole du feu avant d'ajouter le fromage et utiliser ensuite de petites quantités d'eau de cuisson facilite le processus.
L’astuce permet également de corriger une sauce trop réduite. Au lieu d’ajouter de l’eau claire, ce qui ne ferait que le diluer, le liquide de cuisson fournit simultanément de l’humidité et de l’amidon. Cela permet de retrouver une texture plus fluide tout en conservant une bonne adhésion avec la pâte.
Il y a un détail qui peut encore améliorer le résultat : ne faites pas cuire les spaghettis dans une quantité d’eau disproportionnée. Lorsque la proportion est raisonnable, le liquide final contient une concentration d'amidon plus intéressante pour travailler avec la sauce.
Ainsi, le verre d'eau réservé avant l'égouttage cesse d'être une simple astuce et devient un outil culinaire. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de la crème ou des épaississants pour réaliser de nombreux plats de pâtes crémeux. Il suffit de profiter de quelque chose qui est déjà généré pendant la cuisson elle-même et de l'ajouter petit à petit pendant que les spaghettis et la sauce finissent de cuire ensemble.
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