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Les anchois frits font partie de ces plats qui semblent simples jusqu'à ce que l'on essaie de reproduire le résultat d'une bonne friture à la maison. La différence peut résider dans de petits détails : la farine, la température de l'huile, le temps de friture et, selon Dani García, quelque chose que beaucoup de gens font exactement le contraire.
Dani García est un chef de Malaga qui a obtenu trois étoiles Michelin et dirige actuellement un groupe international de restaurants tels que Leña, BiBo et Smoked Room. C'est-à-dire une opinion autorisée. Le chef a expliqué comment il prépare les anchois poêlés au citron et son principal conseil contredit une pratique assez répandue : sécher soigneusement le poisson avant de le draguer dans la farine. « Le premier conseil pour la friture est l'humidité », explique García. Et le citron joue un rôle fondamental dans sa recette.
Voici comment Dani García obtient des anchois frits plus croustillants
La recette commence par de bons anchois frais, propres et ouverts. Ils peuvent être préparés à la maison en enlevant la tête, les viscères et la colonne vertébrale centrale, mais nous pouvons également demander au poissonnier de les livrer déjà propres.
Une fois préparés, García les place sur une assiette, ajoute du sel et les recouvre de jus de citron. Ici apparaît la première clé : ils ne doivent rester en contact avec les agrumes qu'une dizaine de minutes.
Il est déconseillé de prolonger la marinade car l'acidité du citron modifie les protéines du poisson. S'il est laissé trop longtemps, la texture change et l'anchois peut devenir plus sec après trempage dans l'huile.
Mais ce qui est vraiment frappant vient plus tard. Au lieu de sortir les anchois, de les égoutter et de les sécher avec du papier absorbant avant de les fariner, García fait exactement le contraire : il les amène mouillés directement dans la farine.
Cette humidité aide la farine à adhérer et à former une couche extérieure croustillante pendant la friture tandis que l'intérieur conserve mieux sa jutosité. Le cuisinier explique même que, si l'on ne souhaite pas ajouter d'arôme citronné, on peut appliquer le même principe en humidifiant au préalable le poisson avec un peu d'eau et de sel.
Pour García, l’ennemi n’est donc pas l’humidité avant le farinage, mais plutôt la friture réalisée à une température inappropriée.
Ingrédients pour faire les anchois frits de Dani García
Pour environ quatre personnes, nous aurons besoin de :
- 500 grammes d'anchois frais
- 2 citrons
- 1 cuillère à café de sel fin
- Farine spéciale pour friture, quantité nécessaire
- Huile d'olive, quantité nécessaire pour la friture
La farine est également importante. García recommande d'utiliser directement de la farine spéciale pour la friture, très courante en Andalousie. Ces préparations incorporent généralement de la semoule de blé ou de la semoule, à la texture légèrement plus épaisse que la farine classique, et sont conçues justement pour obtenir des fritures croustillantes.
Il n'est pas nécessaire d'utiliser des œufs ou de la chapelure. Dans ce cas, la combinaison de poisson humide, de farine et d’huile chaude suffit à créer l’enrobage.
Comment préparer des anchois frits au citron étape par étape
Si les anchois sont entiers, on commence par retirer la tête et les viscères. Ensuite, nous les ouvrons soigneusement, retirons l’épine centrale et laissons les deux épines ensemble. Nous pouvons également couper légèrement la zone du ventre et de la queue pour obtenir des pièces plus propres.
Nous les plaçons dans un bol, ajoutons le sel et pressons les deux citrons dessus. On les laisse reposer 10 minutes et pas beaucoup plus.
Pendant ce temps, nous chauffons beaucoup d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 170-180 ºC. La température est essentielle : s'il fait trop froid, l'enrobage peut absorber plus d'huile et perdre ce fini croustillant que nous recherchons.
Nous retirons ensuite les anchois du citron et, suivant les conseils de García, nous ne les séchons pas. On les passe directement dans la farine spéciale pour la friture et on secoue délicatement chaque morceau pour éliminer l'excédent.
Nous les introduisons dans l’huile par petites quantités pour éviter que sa température ne baisse brusquement. S'agissant de petits poissons ouverts, la cuisson est rapide : environ une à deux minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée.
Une fois prêts, nous les retirons et les laissons égoutter. Il est préférable de les servir immédiatement, car le contraste entre l'extérieur fraîchement frit et l'intérieur juteux est précisément l'un des attraits du plat.
De plus, du point de vue de la sécurité alimentaire, il convient de rappeler que les anchois peuvent contenir de l'anisaki. Les autorités espagnoles indiquent qu'une friture adéquate élimine le parasite lorsque le poisson atteint au moins 60 ºC pendant une minute tout au long de la pièce. S'il est préparé cru, mariné ou au vinaigre, il est cependant nécessaire d'appliquer les mesures de congélation correspondantes.
Le résultat de la recette de García récupère ainsi l'essence du poisson frit andalou classique avec un petit changement de procédure : au lieu d'essayer d'éliminer toute l'humidité avant de fariner, profitez-en pour obtenir un enrobage croustillant. Un geste simple qui peut faire la différence lorsque les anchois sortent de la poêle.
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