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S'il y a quelque chose à rechercher lors de la préparation hamburgers faits maison c'est que la viande est dorée à l'extérieur et juteuse à l'intérieur. Cependant, cela n'est pas toujours facile à réaliser, surtout lorsqu'on utilise de la viande hachée faible en gras ou qu'on la fait trop cuire pour garantir qu'elle soit bien cuite.
Il existe un ingrédient qui peut contribuer à améliorer ce résultat et que vous avez probablement déjà au réfrigérateur : mayonnaise. Bien qu'il puisse paraître étrange de le mélanger directement à de la viande hachée, certains cuisiniers l'utilisent justement pour apporter du gras et conserver une texture plus juteuse lors de la cuisson.
Le chef américain Alex Guarnaschelli en fait partie. Dans sa recette de cheeseburger, il mélange de la poitrine de poitrine hachée avec de la mayonnaise et incorpore également des légumes préalablement cuits et de la chapelure.
Pourquoi ajouter de la mayonnaise à la viande peut la rendre plus juteuse
L'explication se trouve principalement dans le gras apporté par la mayonnaise. Un hamburger composé uniquement de viande très maigre est plus susceptible d'être sec lorsqu'il atteint des températures très élevées pendant la cuisson.
En fait, différentes études ont établi un lien entre une teneur plus élevée en matières grasses et une plus grande perception de jutosité et de tendreté. En outre, la mayonnaise n'est pas simplement de l'huile, mais plutôt une émulsion dans laquelle des ingrédients tels que huile et jaune d'oeufce qui lui permet d'être facilement ajouté à la viande. Réseau alimentaire mentionne également cette utilisation de la mayonnaise dans les hamburgers et souligne qu'elle peut aider à maintenir une texture plus tendresurtout lorsqu'on part d'une viande assez maigre.
L’essentiel est de ne pas en ajouter trop. Le but n’est pas que la viande ait le goût de la mayonnaise, mais seulement d’ajouter une petite quantité de graisse et d’humidité au mélange.
Un autre détail qui peut contribuer à rendre les hamburgers plus juteux est la texture de la viande elle-même. Le cuisinier David Guibert recommande utiliser de la viande qui est passée deux fois dans le hachoir quand vous voulez préparer des hamburgers. Comme il l'explique, ce type de hachage donne une texture plus homogène et facilite la formation des morceaux sans avoir recours à l'œuf, à la farine ou à la chapelure pour éviter qu'ils ne se désagrègent. Ainsi, si vous achetez de la viande dans une boucherie, vous pouvez demander qu'elle soit coupée deux fois et préciser que vous souhaitez qu'elle prépare des hamburgers. Il est également important de vérifier l’étiquetage lors de l’achat de viande hachée emballée, car tous les produits n’ont pas la même composition.
L'astuce du chef Alex Guarnaschelli : mayonnaise, légumes et chapelure
Le chef américain Alex Guarnaschelli pour ses cheeseburgers, il utilise viande de poitrine hachée et le mélange avec mayonnaise et chapelureen plus de la carotte, de l'oignon et du céleri préalablement cuits et refroidis.
Les légumes ajoutent de la saveur et de l'humidité tandis que la chapelure aide à intégrer le mélange. Dans leur recette, la viande est ensuite façonnée en galettes et cuite sur un gril chaud pour obtenir une surface joliment dorée.
Il n’est pas nécessaire de reproduire exactement votre recette pour appliquer l’idée à la maison. Si vous voulez seulement essayer l'astuce de la mayonnaise, ajouter une petite quantité à la viande hachée que vous avez acheté et mélangez-le délicatement avant de commencer à former les burgers.
Comment préparer les hamburgers les plus juteux à la maison
Si vous souhaitez mettre en pratique l'astuce de la mayonnaise, vous pouvez préparer un mélange simple pour 4 hamburgers:
- 500 g de bœuf haché
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
- Sel
- Poivre noir
- 1 cuillère à soupe de chapelure
Élaboration
- Mettez la viande dans un bol et ajoutez la mayonnaise. Mélangez juste assez pour la répartir, sans trop travailler la viande, car si vous la manipulez trop, vous obtiendrez un burger plus compact.
- Divisez le mélange en quatre portions et façonnez-les sans trop les presser. Il est préférable qu'ils soient suffisamment épais pour que l'intérieur ne sèche pas avant que l'extérieur ne soit bien doré.
- Faites chauffer une poêle ou une plaque chauffante à feu vif et faites cuire les burgers jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Si vous comptez les préparer avec de la viande hachée, il est important d'obtenir une cuisson sûre à l'intérieur et d'éviter de vous fier uniquement à la couleur extérieure pour déterminer s'ils sont cuits.
- Une fois cuits, retirez-les de la poêle et laissez-les reposer quelques minutes avant de servir. De cette façon, ils seront prêts à être déposés sur le pain avec vos ingrédients préférés.
Dani García a un autre secret : choisir une viande grasse
En Espagne, il existe également des chefs professionnels qui se concentrent sur un autre aspect fondamental pour obtenir un burger juteux : choix de viande.
Le chef de Marbella, Dani García, utilise picaña au bœuf pour préparer votre version du hamburger typique Gros Mac. Cette coupe comporte une couche de graisse qui permet de garder la viande juteuse pendant la cuisson. Le chef lui-même opte pour un simple mélange de viande, de sel et de poivre, sans le charger d'épices. C'est une idée importante car la mayonnaise peut aider, mais elle ne remplace pas une bonne viande. Si le hachis part d'un morceau trop maigre, il sera plus difficile d'obtenir un burger tendre et juteux.
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