La salade russe est, comme l'omelette aux pommes de terre, l'une des grandes icônes de la cuisine espagnole. On le déguste dans les bars, à la maison, sur les menus d'été…, et c'est une de ces recettes que chacun réinvente à sa manière. Sa polyvalence permet d'innombrables versions, en fonction des ingrédients choisis et, surtout, de la manière dont est fabriquée la mayonnaise qui l'accompagne.
La proposition du chef Alfredo Vozmediano sur sa chaîne YouTube (@avozmechef) va dans ce sens, en réinventant la salade russe classique avec une combinaison d'ingrédients inattendus et des plus surprenants. Ces ingrédients modifient complètement la saveur du plat et donnent à la salade une onctuosité bien plus grande que d'habitude.
Ni thon ni petits pois : les ingrédients qui transforment la salade russe
La formule proposée par le chef Alfredo Vozmediano pour une salade spectaculaire laisse de côté les ingrédients typiques que l'on a l'habitude de voir dans une salade russe traditionnelle. Pas de thon émietté, d'œuf dur, de petits pois ou de lanières de poivron rouge. Leur proposition se concentre sur des ingrédients surprenants qui transforment complètement un plat de bar traditionnel en un plat aux aspirations de haute cuisine.
Vozmediano sélectionne les pommes de terre et les carottes comme ingrédients principaux, mais la première surprise inattendue vient avec la guanciale, cette saucisse italienne salée à base de bajoue de porc si appréciée pour sa saveur intense. Dorée à la poêle jusqu'à ce qu'elle soit « extrêmement croustillante », note le cuisinier, elle est idéale pour donner au mélange de pommes de terre et de carottes un contraste de textures inédit et une saveur beaucoup plus profonde.
Le chef ne gaspille rien et réserve la graisse que libère la guanciale lors de sa cuisson pour devenir plus tard la star de la mayonnaise maison qui enveloppera la salade. Ainsi, elle remplace une partie de l'huile traditionnelle et obtient ce qu'il appelle lui-même « une sauce spectaculaire ».
La deuxième touche surprenante de cette salade vient d'une sauce au jaune d'œuf séché avec du beurre grillé et du soja, un clin d'œil évident à la haute cuisine. Vozmediano précise qu'il s'agit pour lui de « l'une des émulsions les plus impressionnantes de l'histoire ». C'est une sauce crémeuse, au goût intense et aux nuances umami, qui donne beaucoup de profondeur à la salade finale, et le tout sans qu'il soit nécessaire d'ajouter plus d'ingrédients que ceux-ci.
Bref, la recette du chef espagnol montre qu'avec des ingrédients simples mais bien choisis et une idée claire il est possible de réinventer complètement un plat classique de notre gastronomie, comme la salade russe.
Comment préparer la salade russe d'Alfredo Vozmediano
Voici l'étape par étape pour préparer la proposition innovante d'Alfredo Vozmediano et déguster une salade russe complètement différente, plus typique des meilleurs restaurants :
Ingrédients
- 2 pommes de terre
- 2 carottes
- 100 g de lard guanciale ou ibérique
- Pour la mayonnaise : 1 œuf, 1 cuillère à café de moutarde, cornichon haché, huile d'olive douce, graisse guanciales fondue
- Pour la sauce aux jaunes d'œufs salés : 3 jaunes d'œufs, 100 ml de sauce soja, 20 g de beurre grillé
Préparation
- Cuire les pommes de terre et les carottes coupées en gros morceaux dans beaucoup d'eau et de sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Écrasez les pommes de terre et les carottes cuites à la fourchette.
- Coupez la guanciale en petits morceaux et faites-les revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes. Filtrer et éliminer l'excès d'huile avec du papier absorbant.
- Coupez les morceaux de guanciale avec un couteau en morceaux plus fins. Réservez la graisse obtenue.
- Dans un bol, préparez la mayonnaise maison avec la graisse guanciale, l'huile d'olive, la moutarde et les cornichons hachés.
- Ajoutez la mayonnaise maison aux pommes de terre et aux carottes et remuez avec un fouet pour mélanger.
- Faites macérer les jaunes d'œufs dans la sauce soja pendant environ deux heures puis émulsionnez avec du beurre grillé.
- Assiettez la salade avec la sauce au jaune et un peu de guanciale grillée dessus.
En suivant ces étapes, nous obtiendrons ce que le chef Vozmediano définit à la fin de sa vidéo comme « la meilleure salade du monde ».
Avec quoi accompagner cette salade et quand la servir
C'est une salade qui fonctionne très bien en entrée ou en apéritif grâce à son onctuosité et son contraste de textures. Il peut être servi aussi bien lors de repas informels que lors de dîners plus spéciaux.
Il peut être accompagné d'un bon pain croustillant qui ne lui enlève pas grand chose de sa proéminence ou de cornichons moelleux. Pour une option plus légère, il peut être accompagné d'une petite salade verte qui apporte de la fraîcheur.
Côté boissons, il s'associe parfaitement aux vins blancs frais, même s'il accepte également une bière légère ou encore un vermouth sec à l'apéritif. Cette salade montre qu'un plat simple mais bien exécuté peut devenir le centre de la table.
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